Bindevæv i kød

  • Set
    19

I denne artikel skal vi se nærmere på bindevæv i kød, og hvordan vi kan tilberede vores mad bedre med viden om bindevæv og kollagen.  

Det startede med en artikel om oksekød, som eleverne kunne introduceres til i 6. og 7. klasse, men det tog om sig. Derfor delte jeg artiklen i to, således at del to kunne læses i 7. og/eller 8. klasse. Ja, alt afhængig af sammensætningen af undervisningsplanen for de to skoleår med madkundskab som prøvevalgfag.

I denne artikel skal vi således dykke lidt ned i kødet. Og her finder vi en masse muskelfibre og væv, som har indflydelse på vores tilberedning af maden. Vi skal se nærmere på bindevæv og kollagen. Med indsigt i disse to ting, kan vi lave lækker mam!

 

Hvad er kød?

Når vi spise kød, er det oftest muskler vi spise. Vi starter derfor med at finde ud af, hvad en muskel er.

Dine og dyrs muskler er opbygget af muskelfibre. En muskelfiber er hul og indeholder en smule vand. Til en muskel er det tusindvis af muskelfibre, som er samlet i små bundter. Disse små bundter holdes sammen af bindevæv. Det er netop denne sammensætning af bindevæv i muskler, som bestemmer om kødet i din udskæring bliver sej, vanskelig at tygge og skære i – eller mør.

To huskesætninger kunne lyde: “Jo mere en muskel har arbejdet i livet, des mere og hårdt bliver bindevævet”, og modsat: “Jo mindre en muskel har arbejdet, des mindre bindevæv og mørere bliver kødet.

Dermed har alderen og muskelgruppen på dyret en hel del at sige. Et gammelt dyr har arbejdet og bevæget sig en del, hvilket opbygger bindevæv. Det har et ungt dyr ikke, hvorfor yngre dyr ofte er mere møre at spise, fx kalvekød i stedet for en gammel okse.

Hvorfra kødet kommer har også en hel del at sige i forhold til dit valg af tilberedningsmetode. Der er nogle muskler, som arbejder mere gennem livet end andre. De arbejdende muskler vil opbygge mere bindevæv – og dermed kræve længere tilberedning.

Bindevæv gælder sådan set alle landdyr, men nogle dyr lever længere tid, og opbygger derved mere bindevæv. Jeg tager udgangspunkt i koen i resten af artiklen.

 

Hvad husker vi fra oksekødsartiklen?

Har du læst: Oksekød?

Her har du et overblik over koen og dens udskæring. Rundt om koen finder du også nogle af de muh-ligheder (fik du den…?), der er for at anvende udskæringerne.

Kan du huske denne muh-ko?

Skal du lave en hurtig tilberedning, eller har du tid til at lave en simreret, hvor kødet ligger i en væske og hygger og bobler i et par timer? Det skal du overveje, inden du kaster dig ud i din madlavning.

En bøf af mørbraden skal bare lige have 2-3 minutter på hver side (afhængig af tykkelse og ønsket farve på kødet selvfølgelig), mens et oksespidsbryst skal tilberede ved lav varme i alt fra 24-72 timer. Dette skyldes mængden af bindevæv i de to stykker kød…

Og hvad er så det der bindevæv for noget?

 

Hvad er bindevæv

Bindevæv er et stærkt og elastisk materiale, som ligger mellem kroppens muskler, muskelfibre, væv og organer. Bindevæv består af celler, tråde, vand, salte, proteiner og kulhydrater. I bindevævet finder vi proteinet kollagen, som binder vævet sammen med en masse bindinger (også kaldt krydsbindinger). Og så kan vi vende tilbage til huskesætningerne, hvor det aldrende dyrs muskler indeholde en masse bindevæv med stærke krydsbindinger. Derfor anvender vi oftest unge dyr i kødproduktion, da kødet ikke indeholder så meget bindevæv = er mere mørt. Det unge dyr har nemlig ikke nået at opbygge en masse bindevæv i musklerne. Men der vil dog være noget – specielt i de muskler, som har haft megen bevægelse, trods det korte liv.

Dog skal det siges, at alt kød fra landdyr indeholder bindevæv, da det er en naturlig del af udviklingen af muskler.

Så hvordan kan vi påvirke bindevævet og kollagenet i vores tilberedning af maden?

 

Hvad er kollagen?

Kollagen er det dominerende protein i bindevæv. Hvis vi skal lave noget mørt og lækkert kød, skal vi altså have gjort noget ved kollagenet i bindevævet.

Det gør vi ved varmepåvirkning!

Mit pædagogiske forsøg på at forklare nedbrydningen af kollagen i kød med tegninger. Med lidt hjælp fra kollega The One and Only Lonnie-macaroni.

 

Når vi tilbereder maden, udsætter vi den for varme. Varmen vil tilberede overfladen på kødet, hvor det får en mørkere farve. Dette skyldes Maillard-reaktioner. Læs mere om Maillard-reaktioner her.

Men inde i kødet, sker der også ting og sager.

Som tegningen viser, begynder processen, når kødet når en temperatur på omkring 52 grader celsius. Her begynder kollagenet langsomt at ændre sin form – også kaldt denaturering.

Fra 52-68 grader sker magien! Her denaturerer og nedbrydes kollagenet langsomt, hvilket giver dig et saftigt stykke kød på sigt. Man kunne fristes til at sige, at det gælder om at holde en temperatur på kødet omkring 52-68 grader. Dette kan du bl.a. gøre med sous vide-metode. Læs mere her: Sous vide – under vakuum

Men det er ikke ret tit, at vi tilbereder vores mad ved så lave temperaturer, da det giver en lang tilberedningstid. Vi tilbereder som regel vores kød ved 100-200 grader celsius i en ovn, i gryde eller på en pande osv. Her skal du være opmærksom, da du kan komme til at “udpine” gelatinen og saften i kødet, hvis du tilbereder maden i for lang tid ved en høj temperatur. Vi kan med andre ord, risikere at tvinge, presse og fordampe saften ud af kødet, hvilket vil efterlade kødet tørt…

Derfor er det alfa og bodega, at du kender dine kødudskæringer, og hvor vidt der er megen eller lidt bindevæv i kødet. Med disse to ting in mente, kan du vælge og tilpasse din tilberedningsmetode til dit kød, således du får et saftigt og lækkert stykke kød.

Her følger to billeder af kød, som kræver vidt forskellige temperaturer og tilberedningstider.

Sådan en stor hyggebasse, som vi har her på billedet, skal tilberedes over længere tid. Det er et stort stykke kød, hvorfor det tager længere tid for varmen at komme ind til kernen af kødet, hvor det også skal nedbryde og “smelte” kollagenet til gelatine.
Her ser du en bøf, som har en god fedtmarmorering. Du må endelig ikke forveksle fedtet med bindevævet! Fedtet tilfører en masse smag til kødet, når det smelter. Fælles for fedt og kollagen er, at de gør kødet saftigt. Desværre kan der også være skjulte sener og bindevæv i kødet, som gør dele af bøffen svær at tygge.

 

Altså kan tilberedning ved moderat varme over længere tid bløde bindevævet op og dermed gøre kødet mere mørt. Det er derfor at retter med kødstykker med meget bindevæv skal simre i lang tid. Det kunne fx være et par svinekæber eller en omgang Boeuf Bourguignon.

 

Hvordan fungerer modning af kød, og hvad er enzymer?

Inden kødet når ud til dig i køledisken, er der en flok mennesker og kemiske processer, som har gjort et kæmpe forarbejde.

Hvis du skulle spise nyslagtet kød, vil du sandsynligvis opleve det som værende sejt samt have meget lidt smag.

Dette skyldes, at det endnu ikke er sket så meget med kødet. Kødet skal nemlig modne for at mørne og udvikle smag.

Kødet har et naturligt indhold af enzymer. Under modningen vil disse enzymer begynde at nedbryde bindevævsproteiner og muskelfibre, hvilket er med til at mørne kødet. Men det skal de bruge lidt tid til.

Oftest vil modningen foregå ved at hænge kødet i et kølerum i 48 timer – 2-3 uger lige efter slagtning. Her vil enzymer gå i gang med at nedbryde dele af bindevævet, hvilket gør kødet mere mørt. Dog ikke al bindevævet. Så noget af det skal du tilberede og nedbryde. Dernæst frigøre modningen smagsstoffer, som giver kødet noget af den smag, som du nu en gang kender.
Generelt er kød bedst, hvis det har haft en modningstid på mindst 48 timer. Oksekød skal modne i længere tid, pga. mere bindevæv. I Danmark modnes oksekød oftest mellem 8-14 dage. Det siges at være minimumstiden for, at oksekødet opnår en god smag og mørhed.

 

Litteratur & anden inspiration

McGee on Food and Cooking af Harold McGee

Kemien bag gastronomien af Thorvald Pedersen

The science of cooking af Dr. Stuart Farrimond

Kitchen Mystries af Hervé Thís

Molecular Gastronomy af Hervé Thís

https://videnommad.dk/leksikon/vis-leksikon.php?id=221

https://denstoredanske.lex.dk/kød_-_levnedsmiddel

https://altomkost.dk/nyheder/nyhed/nyhed/fokus-paa-koed/

Oksekød

Sous vide – under vakuum

ingredienser

Du vil måske også kunne lide

Efterlad en anmeldelse

Din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort. Nødvendige felter er markeret. Required fields are marked *

X