marengs
  • Set
    116

Indhold i forløbet

Her finder du en oversigt over indholdet i dette forløb, hvor du nemt kan klikke dig frem til de afsnit du skal bruge på de røde links.

Indledning

Del 1 – Gærdeje og rørte deje

Del 2 – Piskede deje

Del 3 – Afbagte deje

Del 4 – Mørdeje

Lærervejledning

Læringsmål

Litteratur & links

Indledning

Arbejdet med deje og bagning heraf er en forunderlig verden.

Vi skal i dette forløb se nærmere på, hvordan vi kan arbejde med en masse forskellige dejtyper. Vi skal læse og undersøge, hvordan vi arbejder mest hensigtsmæssigt med hver enkelt dejtype. På den måde kan vi nemlig få mest succes i vores madlavning.

Generelt om deje

En dej kan bedst beskrives som en blød eller flydende masse. 

En dej  består typisk af mel, fedtstof, væske og en eller anden form for hævemiddel. Ingredienserne blandes i en given rækkefølge (al efter metode), hvorefter det æltes sammen og bages til brød eller kager.

Grunddeje

Her får du et overblik over vores grunddeje. Vi vil altid kunne placere vores bagværk i én af nedenstående grunddeje. 

  • Gærdeje til brød
  • Søde gærdeje
  • Rørte deje
  • Pisket deje 
  • Afbagte deje
  • Mørdeje
  • Butterdeje
  • Surdeje eller rugbrødsdeje

Det er ikke alle dejene, som vi kommer til at arbejde med i dette forløb. Men vi kommer til at arbejde med dem senere i madkundskab. 

 

butterdej
Vi kommer heller ikke til at arbejde med butterdej, da denne dej tager en del tid at arbejde med. Her skal du nemlig folde en hulens masse smør ind i en dej, som dernæst skal på køl i en rum tid, inden du folder igen og igen og igen… Det når vi ikke i madkundskab…

 

I dette forløb kommer vi ikke til at arbejde med gærdej, surdej og butterdeje. Gærdejen arbejder vi ofte med i løbet af et skoleår, hvorfor de ikke er med her. Vi vil dog skulle arbejde med en sød gærdej i form af kanelsnegle, som også er en gærdej. Processen og kemien i de to deje er næsten ens. Forskellen ligger i at vi tilsætter en lille bitte smule sukker til den søde dejen + vi arbejder med et sødt fyld mellem gærdejens lag. Hvis vi kom for megen sukker i selve dejen, vil der nemlig ske nogle andre kemiske processer i hævningen. Eller retter, vil der ikke ske så meget, da for megen sukker i selve dejen vil hindre glutenstrukturerne og hævningen. Men det er en anden nørdet snak…

 

Klar, parat, bag! 

 

Del 1 – Gærdeje og rørte deje

I dag skal vi se nærmere på gærdejen og den rørte dej. De kender dem sikkert allerede. Vi kunne også sige bolledejen og chokoladekagen.

Vi skal se nærmere på, hvordan vi får en flot hævning, når vi arbejder med kanelsnegle. Dernæst ser vi også på, hvordan vi kan piske smør og sukker sammen, således vi får en lækker og luftige chokoladekage.

Boller til efterhævning på en bageplade med bagepapir.
Den piskede dej, hvor vi pisker sukker ind i tempereret smør for dernæst at arbejde æg ind i dejen. Resultat: en luftig og lækker kage.

 

Opgave

Lav et Betydningskort for den dej, som du skal være ansvarlig for og forklar herefter din gruppe, hvad du/I skal være opmærksomme på, når I arbejder med netop denne dej.

Find arbejdet her: Gærprocessen

Find arbejdet her: Rørt dej

Dagens opskrift og praksis arbejde: Kanelsnegle og Chokoladekage

 

Månedsopgave

Når dette forløb er slut, skal du aflevere en månedsopgave og deje.

I løbet af dette forløb anbefales det, at du tager nogle notater her mig der. Der er nogle små opgaver til de artikler, som vi læser hver gang. Opgaverne vil lede dig til nogle notater. Skriv disse notater ind i din månedsopgave. Så er du nemlig godt på vej til at løse denne.

Månedsopgave: Månedsopgave dej

 

Del 2 – Piskede deje

I dag skal vi se nærmere på piskede deje. Piskede deje er deje, hvor vi skal have pisket en hulens masse luftig ind i en dej. Men hvordan gør vi dette? Det skal vi se nærmere på i nogle artikler.

Når du læser artiklerne, kan du med fordele skrive et par notater ind i din månedsopgave.

 
Rouladen er en pisket dej, hvor vi pisker æg og sukker luftige, inden de resterende ingredienser tilsættes.

 

Find arbejdet her: Piskede deje

Dagens opskrift og praksis arbejde: Hindbærlagkage med marengstoppe

 

Del 3 – Afbagte deje

I dag skal vi se nærmere på afbagte deje.

Afbagte deje består af en blanding af væske, mel, sukker og salt. Disse koges op i en kasserolle eller gryde, hvor der så tilsættes lidt æg ad gangen. Æggenes indhold af lecitin vil hjælpe til en tykning af dejen og binde den godt sammen.

Herefter kan vi komme dejen på sprøjtepose, hvor vi kan arbejde med fantasien og skabe spændende kager. Kager som også kan rumme et fylde. For hvis du har gjort det godt med den afbagte dej, vil der skabes et luftrum, hvor vi kan sprøjte et fyld ind.

Dette er profiteroles et klassisk eksempel på.

Når du læser artiklerne, kan du med fordele skrive et par notater ind i din månedsopgave.

eclair
Her ser du en bageplade, hvor der er sprøjtet eclair ud i lange striber af afbagt dej. Profiteroles er små toppe af afbagt dej.

 

Find arbejdet her: Afbagte deje

Dagens opskrift og praksis arbejde: Profiterol & Eclairs

 

Del 4 – Mørdeje

I dag skal vi se nærmere på den salt og den søde mørdej. Vi skal hurtigt i gang, da mørdejen har godt af at hvile i køleskabet.

Dernæst kræver mørdejen lidt tålmodighed at samle, da vi skal arbejde smør ind i melet. Det kan tage en smule tid for en nybegynder, men når det er sagt, er det egentlig meget nemt.

Vi laver en salt mørdej, hvor vi laver en madtærte.  Denne madtærte er en super opskrift til madplanen i hjemmet og dernæst er den super god til at få ryddet op i køleskabet. Du kan nemlig komme alverdens rester fra køleskabet i tærten – når du først har lavet din salte mørdej.

Vi laver også en sød – og lidt syrlig – tærte. Vi skal nemlig give os i kast med citrontærten. Og måske der er tid til at toppe tærten af med en marengs?

Når du læser artiklerne, kan du med fordele skrive et par notater ind i din månedsopgave.

 

mørdej
Blindbagning or not? Under alle omstændigheder er det billigt og nemt at lave en mørdej. Kan du skabe den sidste finish på tærtedejen?

 

Find arbejdet her: Mørdej

Dagens opskrift og praksis arbejde: Madtærte og Citrontærte

 

Lærervejledning

Generelt

I dette forløb skal vi se nærmere på de mange forskellige muligheder, som vi finder i arbejdet med deje. Der sker nemlig utrolig mange ting og sager i maden, når den påvirkes af varme og bevægelser og meget mere i bageprocessen.

Vi skal arbejde med fem forskellige dejtyper. Efter at have arbejdet med dette forløb, er eleverne dels introduceret til en masse forskellige deje, og dels har eleverne et udgangspunkt for at kunne placere utrolig mange brød og kagetyper i forskellige kategorier.

Forløbet har således til formål at give eleverne et overblik over dejens forunderlige verden.

Det er et forløb på fire undervisningsgange, hvor der sagtens kan suppleres med flere arbejdsgange med hver enkelt dejtype.

Første undervisningsgang:

Denne første gang skal vi arbejde med to forskellige dejetyper. To dejtyper, som har det til fælles, at vi skal arbejde luft ind i dejene. Det kan anbefales at arbejde i 2-3 mandsgrupper, hvor vi ser nærmere på en gærdej og en rørt dej. 2 mand tager sig af gærdeje og 2 mand tager sig af den rørte dej.

Men først starter vi med at danne os et overblik over forløbet. Forløbet kan med fordel vises på Smartboard for klassen.

Vi starter med at læse (og/eller evt. repetere Gærprocessen). Dette gøres ved at lave et Betydningskort for gærprocessen og den rørte dej. De to mand, som er ansvarlige for gærdejen, laver et betydningskort for denne, og de to andre gør lige så med den rørte dej. Herefter skal de to par forklare hinanden deres dejtype. På denne måde får elever hurtigt og kort skitseret, hvordan gær fungerer i bagningen m.m.

Alternativt kan fremgangsmåden med den rørte dej, hvor vi skal arbejde luft ind i en smørmasse vha. sukker, vises eller forklares ved gennemgang på klassen eller som elevlæsning individuelt, parvis eller i gruppe.

Det praktiske arbejde byder på: Kanelsnegle og Chokoladekage, hvor vi arbejder luft ind i gærdejen og chokoladekagen.

Eleverne introduceres i starten eller slutning af lektion (al efter hvad der passer din undervisning bedst) til en månedsopgave. Månedsopgave – Dej er en opgave, som har til formål at samle op på forløbet i sidste ende. Jeg lader tit mine elever vide, at de med fordel kan tage lidt notater i forløbet, når vi arbejder med det teoretiske arbejde. Disse notater kan nemlig være med til at danne deres månedsopgave + en dokument, hvor de har samlet en masse data og teori og netop dejene.

Jeg hjælper eleverne med at sætte opgaven op med spørgsmålene, og viser hvordan de kan skrive til med notater, således disse hjælper dem på vej i disse besvarelse af månedsopgaven.

Anden undervisningsgang:

Denne anden undervisningsgang byder på en lækker lagkage.

I forløbet har jeg lagt et forslag ind til en Hindbærlagkage med marengstoppe, hvor der både arbejde med en pisket dej i lagkagebunden og med en italiensk marengs.

Da der er mange dele i denne lagkage, anbefales det at arbejde i grupper, hvor hvert gruppemedlem har et ansvar for en enkelt del af lagkage. Til sidst samarbejder gruppen om at samle deres lagkage.

Vi starter med at læse Piskede deje. Dette kan gøres i par eller i gruppen.

Det praktiske arbejde byder på: Hindbærlagkage med marengstoppe, hvor vi arbejder med piskede dej på forskellige måder.

Tredje undervisningsgang:

Denne tredje gang byder på et arbejde med den afbagte dej.

Vi skal have fat i gryderne, hvor vi starter en dej, som vi efterfølgende bager. En sjov og anderledes dej, hvor elever også kan komme til at arbejde med lidt sprøjteteknikker.

Vi starter med at læse og gennemgå Afbagte deje på klassen. Det anbefales at læse højt på klassen, hvis den afbagte dej er nyt for eleverne. Der er nemlig nogle vigtige punkter i denne dejtype, som kan være rart at have på plads i plenum, inden arbejdet startes.

Det praktiske arbejde byder på: Profiterols & Eclairs.

Profiterols er rigtig fotogene, hvis bagningen vel og mærket er gået godt. Derfor kunne man godt arbejde i en lille fotokonkurrence. Hvem kan anrette og tage det flotteste billede af deres profiterols?

Fjerde undervisningsgang:

Denne undervisningsgang hopper vi ombord i den salte og den søde mørdej på teoretisk og praktisk vis. Læs mere her: Mørdej

Vi starter med at læse Mørdej. Her får eleverne en lille mission, hvor de skal prøve at finde frem til noget af det de vil have fokus på, når de om lidt skal arbejde med mørdejen. Eleverne kan passende notere sig dette i deres månedsopgave, hvis I har sat denne op.

Det praktiske arbejde byder på: Madtærte og Citrontærte, hvor vi arbejder med mørdejen i praksis.

 

Læringsmål

Fødevarebevidsthed:

Eleven kan sammensætte velsmagende retter af givne fødevarer.

Eleven har viden om fødevarers fysisk-kemiske egenskaber, anvendelsesmuligheder og smag.

 

Madlavning:

Eleven har viden om praktisk planlægning af madlavning.

Eleven kan strukturere madlavning fra idé til præsentation.

Eleven har viden om metoder og ingrediensers madtekniske egenskaber.

Eleven kan anvende komplekse teknikker og metoder i madlavning.

Eleven har viden om komplekse madtekniske egenskaber og metoder

 

ingredienser

Du vil måske også kunne lide

Efterlad en anmeldelse

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

X