Den Multisensoriske påvirkning under måltidet

  • Set
    27

I denne artikel kan du læse om, hvordan dine sanser bliver påvirket under et måltid.

Der er nemlig utrolig mange ting på spil!

Det er bare ikke alle tingene, som du tænker over. Vi siger at det sker ubevidst.

Så med denne artikel, skal vi prøve på at gøre det bevidst. Vi skal lære at se efter detaljerne i et måltid og herigennem måske lære at anerkende og nyde det mere.

Jeg bruger denne artikel, som en del af mit forløb om Foodstyling & hverdagsmad.

Her arbejder eleverne med at anrette og foodstyle maden. Arbejdet tager udgangspunkt i dele af det, jeg kalder den multisensoriske påvirkning under måltidet.

 

Det multisensoriske

Multi = flere

Sensorik = læren eller videnskaben om sansernes virkemåde. Altså, er det multisensoriske det du ser, dufter, høre, føler samt smager under et måltid.

Oplevelsen af og omkring maden indsamles som en hulens masse indtryk. Alle indtrykkene samles i din hjerne, som et resultat af alle de signaler, som dine sanser har sendt til din hjerne.

Det er det hele!

Vi kalder dette multisensorisk.

Dine sanser vil ændre og udvikle sig gennem hele dit liv. Og disse sanser kan du øve og træne gennem hele livet.

I figuren har jeg samlet en masse af de mange påvirkninger, som et måltid har på dig. Ja, måske der endda er mange flere end disse? Der er en masse forskning i gang på området, og det er utrolig fascinerende, hvad dele af et måltid gør ved os – selv om vi ikke lige tænker over det.

 

Hvorfor ligger maden sådan?

Nøj hvor ser det lækkert ud.

Uff, det er en lækker sprød og knasende pommes frites.

Amen, den her blomkålspuré er da silkeblød. 

Hvad er det for en beroligende musik jeg hører i baggrunden?

Hvorfor er lyset så dæmpet?

Hvad er historien bag denne fantalastiske ret?

Vi kunne fortsætte med forskellige sanselige indtryk.

Kokken ved udmærket, hvordan han/hun skal give dig denne oplevelse. At lave mad er en multisensorisk oplevelse uden lige.

Men som førnævnt foregår denne påvirkning ofte ubevidst.

Er du klar til at blive bevidst?

Og kan en skoleelev arbejde med meultisensorikken som kokken gør?

 

Her følger en nogle forklaringer af min figur:

 

Tallerkenens størrelse

Hvor meget mad vil du servere i første omgang?

Hvor mange ting skal man kunne se tydeligt i din anretning?

Dette er du nødt til at have en ide om til at starte med, da dette bestemmer størrelsen på det du vil servere på.

Du må ikke komme til at putte for meget mad på tallerkenen, da det vil få den til at se overfyldt ud.

Den spisende skal kunne se detaljerne i din ret, da dette er med til at give en større lyst til at spise maden.

Det er heraf udtrykket: ”Less is more” kommer sig. Man kan altid tage en ekstra gang mad mere, hvis der stadig er en sult.

 

Tallerkenen kan også betyde noget for den mængde mad vi spiser. Din hjerne ser tallerkenen som en helhed. Hvis du servere den samme mængde mad på en stor og en lille tallerken, vil maden på store tallerken se mindre ud. Det ser ud til, at der ikke er ret megen ad på den store tallerken. Men mængden er ens. Dette fænomen kaldes også for Delboeuf-illusionen.

 

Tallerkenens farve

Der skal være et modspil mellem tallerkenen og madens farve. Det skal der, da tallerkenen kan være med til at fremhæve farverne og smagen i maden. Og derved oplevelsen og opfattelsen af maden.

Vi kan altså arbejde med farver på vores tallerken i forhold til vores mad.

Passer de sammen?

Et eksempel kunne være en chokolademousse. Chokolademoussen bliver mere fremtrædende på en hvid tallerken, mens den helt ville forsvinde, hvis den blev serveret på en sort tallerken.

 

Vi kunne med andre ord sige, at farvespillet mellem maden og tallerken er med til at gøre maden mere iøjnefaldende og smagen potentielt mere intens.

 

Madens farve(-r)

Det kan være en god idé at overveje, hvad du vil vise og signalere med din mad.

Farver udsender nemlig nogle bestemte signaler. Dette kan du også tænke ind i dit valg af tallerken til maden.

  • Hvid signalerer intens
  • Sort signalerer krydret
  • Grøn signalerer syrlighed
  • Rød signalerer sødme
  • Blå signalerer saltet

 

Farverne taler altså til det ubevidste.

Et klassisk forsøg blandt forskerer er en servering af henholdvis søde og saltet popcorn. Disse blev serveret i flere forskelligfarvet skåle. Specielt den røde og blå skål skældte sig ud, da de søde popcorn blev opfattet mere salte i den blå, mens de søde popcorn blev opfattet mere salt i den blå skål.

Dit valg af farver kan hænge sammen med det, du vil sige med din mad, og du kan bruge dem til at fremhæve smagene i maden.

Om du bruger komplementærfarver eller farvers signalværdi, bestemmer du selv. Men husk, der er ikke noget rigtig eller forkert, men farverne kan altså være med til at påvirke din gæst ubevidst.

 

Lyden af maden

Lyden af den knasende mad og madens forskellige teksturer, giver dig en sensorisk oplevelse.

Høre- og synssansen er umiddelbart de første sanser, der stimuleres ved et måltid.

Når du træder ind i spiserummet, lægges der allerede en postiv eller negativ kim til måltidet. Ser her hyggeligt ud og bliver høresansen måske stimuleret af noget godt musik?

Netop noget godt stemning- og baggrundsmusik kan give en forhøjet sensorisk oplevelse af måltidet.

Forskning viser bl.a., at vi spiser hurtigere, hvis vi hører rock- og popmusik, hvorimod at vi spiser langsommere og nyder maden mere, hvis der spilles noget klassisk eller stille og rolig musik.

Det er nok mest madens sprødhed, som vi kommer til at tænke på, når vi spiser og arbejder med mad i madkundskab.

Professor og psykolog Charles Spence har i forsøg påvist, at sprødhed bliver opfattet som et kvalitetstegn, der gør maden mere attraktiv. Det har han bl.a. gjort med et chips-forsøg, hvor en gruppe personer spiste chips med høretelefoner på. Her fik personerne henholdsvis forstærket og svagere lyd af knasende chips i ørerne. Alle der havde hørt den forstærkede lyd, opfattede deres chips op til 20 % friskere og sprødere end den anden gruppe.

Sprødhed både føles og lyder bare bedre og mere lækkert!

 

Ulige numre

Måden som du placerer din mad på tallerkenen, kan have stor indflydelse på den spisendes opfattelse af maden.

Det pirrer vores opfattelse af maden, hvis du kan er anrette den i ulige numre eller asymmetrisk og skævt.

Her et lille eksempel på en anretning, hvor der er et ulige antal af nogle af de forskellige elementer i anretningen. Elementerne er også placeret asymmetrisk på tallerkenen. Al sammen skaber en undren og vækker en nysgerrighed.

 

Former og/eller temaer

Former og temaer kan være flere ting, da det også kan hænge lidt sammen med stemningen i spiserummet.

I en anretning og i et billede kan der eksempelvis arbejdes med et fransk tema, som jeg har forsøgt nedenstående.

Her den franske cannelés. Jeg har forsøgt at tage en bistrostemning ind i billedet, hvor vi får en lille espresso, der ligger en fransk bog, bageformene er med og den klassiske røde-hvideternet bistrodug er t finde i billedet. Alt sammen, fordi jeg prøver på at vække forforståelsen af, hvad fransk bistromad kan være.

 

Du kan også arbejde med former og ingredienser som et tema.

Her arbejdes der med en anretning af mange bær som tema omkring en chokoladekage. En del af temaet er ligeledes at anrette på en linje.

 

Stemningen

Stemningen og indretningen af rummet har også indflydelse på det sensoriske.

På det nørdede plan, har den kendte kok Heston Blumenthal arbejdet meget med sensorisk på sin restaurant The Fat Duck i England.

Her får gæsterne en iPod (gemt i en konkylie), som spiller strandlyde i høretelefoner, mens gæsterne indtager et måltid. Måltidet hedder “Sound of the Sea“. Retten består af spiseligt sand, øster, knivmuslinger og skum. Alle ting, som vi forbinder med havet. Heston trumfer oplevelsen med lyden af havet og bølgeskvulp. Blumenthal har fundet ud af, at smagen af hav bliver stærkere, når hjernen får lyden af havet under måltidet. Lyden bliver på den måde et krydderi, som forstærker din oplevelse af maden.

 

Komplementærfarver

Det kan vi gøre med komplementær farver, som du måske kender fra billedkunst. Komplementær farven er den modsatte farve i farvecirklen; altså den primære farve mod den sekundær farve (fx blå/orange, rød/grøn, gul/lilla).

Komplementærfarverne kan være med til at fremhæve hinanden. En grøn salat på en grøn tallerken, virker mindre grøn. En gul omelet på en gul tallerken, bliver mere bleg. En lilla vindrue på en lilla tallerken virker mindre lilla osv. Men en grøn tallerken med en rød laks, vil få laksen til at se mere rød ud, da farverne er komplementære og derved fremhæver hinanden.

Du kan også tænke farvelæren ind i dit valg af råvarer. Laksen kunne anrettes på en hvid tallerken, og så kunne du vælge grønt, fx et stykke broccoli, som tilbehør til laksen. Dermed arbejder du igen med de to komplementærfarver rød og grøn

Du kan selvfølgelig godt anrette mad pænt uden at bruge komplementærfarver. I sidste ende er det et spørgsmål om, hvad du vil signalere med din mad, og hvad du vil fremhæve. Der er ikke noget rigtig og forkert, når du anretter din mad. Der er dog teknikker, som du kan arbejde med, når du skal påvirke folk inden de skal spise din mad.

 

Harmoni og asymmetri

Er der en harmoni i billedet?

Elementerne i en anretning skal passe nogenlunde sammen. Fx vil det se mærkeligt ud, hvis en østersskal var en del af en kageanretning – desto mindre der er østers i kagen (hvilket jeg ikke tror der er i mange kager)…

Jeg ser også nogengange elever, som overgør deres anretning, hvilket kan få anretningen og/eller et billede til at virke rodet.

Det er en kunst at skabe en god harmoni i en anretning og et billede.

Kan du arbejde med harmonien i et billede uden at overgøre det?

 

Keep it simple

Kom ikke for mange ingredienser på tallerkenen ad gangen. Men lad den spisende kunne se de forskellige deltager i maden.

 

Teksturer

Vi har været inde på, at vi godt kan lide knas og lyden heraf. Men kan du arbejde med andre teksturer?

Måske en cremet sauce eller puré? Faste grøntsager? En svampet kage? Sprøde overflader.

Vi kan godt lide forskellige teksturer på maden, da det skaber en variation i det vi skal spise – og ofte kan vi også se disse teksturer i et billede.

Kan du arbejde med flere teksturer i din mad?

 

Retten og madens navn

Kødsauce, millionbøf eller væltede lokum; kær ret har mange navne.

Og disse er på ingen måder specielt indbydende.

Kan du skabe et poetisk og fængende navn til din ret, eller kan du skabe en god undren hos den spisende ved at skabe en fortælling om maden?

Af eksempler kunne nævnes Tarte fine aux pommes. Det lyder lækkert, men er reelt set bare en simple fransk æbletærte.

Flere restauranter nævner også bare hovedretten som: Durum med frilandskylling, selleri, vild karse & cremede svampe og majs. Der er en smule historisk i denne beskrivelse af maden, men der er også nogle ubesvaret ting, som fx selleri, vild karse og cremede svampe og majs… Hvordan tilberedes de? Det ved jeg ikke, før jeg prøver det.

På den måde kan du lege med den spisendes sensorik. Der flyver alverdens tanker gennem hovedet.

 

Vægten, formen og farven af bestikket

Tunge bestikke der ligger godt i hånden, og forskning viser at du med det tunge bestik i hånden, vil vurdere maden finere, smage bedre og betale mere for den.

Det viser en undersøgelse, hvor 130 mennesker fik serveret total samme ret i samme omgivelser. Eneste forskel – den ene gruppe spiste med tung og fint bestik, mens den anden gruppe spiste med let og billigt bestik, som kun vejede halvdelen af det tunge bestik.

Bestikket starter dermed en positiv opfattelse af hele måltidet.

 

Som du kan se og læse, er der mange ting, som har indflydelse på, hvordan vi opfatter i måltid.

Med dagens læsning har du fået en viden, som kan gøre dig mere bevidst før, under og efter et måltid.

Du kan også anvende denne viden til selv at arbejde med din madlavning.

Hvordan vil du påvirke dem, som skal spise din mad?

Hvordan vil du arbejde med det multisensoriske i måltidet?

ingredienser

Du vil måske også kunne lide

X