Karamellisering

  • Set
    53

Hvorfor tager maden farve og får en tilberedt smag?

Det spurgte jeg eleverne i forbindelse med Maillard-reaktioner i forløbet Videnskaben i mad. I dette forløb arbejder vi med både Maillard-reaktioner og karamellisering.

Men hvad er forskellen egentlig på de to begreber?

Det skal vi undersøge lidt nærmere her, lige som vi får sat lidt flere ord og begreber på karamellisering.

Praliné in the making…

 

Så en lang historie kort…

Sukker + varme = karamel

Sukker + protein (aminosyrer) + varme = Maillard-reaktioner.

Forklaring følger…

 

Karamellisering

Karamellisering er navnet på den kemiske reaktion, som finder sted, når sukker bliver opvarmet til et vis punkt, hvor molekylerne i sukkeret går i stykker.

Denne ødelægges udløser en masse flere kemiske reaktioner. Hundredevis af nye forbindelser er med til at skabe en masse nye farver og dufte. Syrlige, bitre, utrolig aromatiske forbindelser skabes. Jo mere vi udsætter sukkeret for varmen, jo mindre sødme består og bitterhed udvikles. Alt sammen, fordi vi udsætter sukkeret for varme.

Her ser du sukkerets molekyler opsat i en strukturformel, og hvordan molekylerne brydes af varmen, for til sidst at indtage nye kemiske forbindelser. På en børnevenlig måde, kan vi sige, at vores påvirkning af sukkeret er med til at “klippe” stregerne over i strukturformlerne. Når der er en masse løse ender på strukturformlerne, kan de gå i forbindelse med andre molekyler eller udvikle en smag eller duft i sig selv.

 

Karamellisering opstår, når kulhydrater eller sukker i fødevarer opvarmes. Karamellisering er en nedbrydning af sukker, og den begynder, når sukker opvarmes til mere end 100° C og op efter.

Jo højere temperaturen bliver, jo flere og anderledes smags- og duftstoffer udvikles der. Vi siger også at graden af karamelliseringen stiger med temperaturen. Dernæst ændre konsistensen sig også under karamellisering. Efterhånden som varmen bliver højere i sukkermassen, bliver den også tykkere.

 

Karamelliseringsprocessen 

Ved opvarmning af sukker, vil der ske en koncentrering af sukkeret. Dette sker i takt med at vandet/fugten i sukkeret fordamper. Fordampningen af vandet er med til at få kogepunktet til at stige, da sukkeret kan varmes mere op end vand (vand fordamper ved 100° C).

Karamelliseringen tager for alvor fart ved temperaturer omkring 140-180°C. Men pas på! For en for høj temperatur er lig med en brændt karamellisering, og så vil der begynde at blive udviklet en masse bitre stoffer, hvilket ikke smager eller dufter godt.

Her har seje-kollega-Lonnie aka @_bylmj været igang med at tegne en figur, som måske kan give dig et overblik over karamelliseringens udvikling, efterhånden som vi udsætter sukkeret for mere og mere varme. Figuren er inspireret af Joanne Chang og hendes udtryk og karamellens tilstandsform i venstre side. I midten finder du nogle kendetegn på karamellen, hvis du kommer en smule af karamellen i koldt vand. I højre side finder du nogle eksempler på lækre spiselige ting med karamel – al afhængigt af opvarmningen.

 

I første omgang varmer vi langsomt sukkeret op. Ved omkring 113-115° C udvikler vi en god sirup.

Dernæst kommer en karamelfase, hvor vi kan udvikle skumfiduser og fudge.

Mellem 118-121° C er vi på vej til at kunne lave karameller, hvis vi fx tilsætter fløde til karamellen.

Fra 121-130° C vil vi kunne lave en hård bold, hvis vi kommer karamellen i koldt vand. Det er også i denne fase, at man kan lave fransk nougat.

Nu kommer en fase, hvor vi kan hælde karamellen ud på en silikonemåtte, hvor karamellen vil størkner let. Vi kan lave karameller med lidt knas. Umme umme.

“Det hårde knæk” dannes ved 149-154° C. Vi kan kalde det bolsjefasen.

Mellem 154-170° C har vi karamellen, som vi ofte gerne vil opnå til de brunede kartofler, praliné eller til karamelsaucer.

Hvis du formår at varme din karamel op til mere end 170° C, vil der begynde at sprede sig en lidt ubehagelig lugt af bitterhed og røg i køkkenet. Du har nu formået at brænde karamellen på. Karamellen vil være meget mørkebrun og smage meget bittert. Du er ikke i tvivl, når/hvis du når denne fase;-)

En Creme brulée er et godt eksempel på karamellisering, hvor vi varmer sukkeret op med en gasbrænder. Sukkeret ændre struktur og farve og giver dig en dejlig sprød overflade på din Creme Brulée.

 

Forskel på karamellisering og Maillard

Det er altså to vidt forskellige processer. Men de kan ske på samme tid på en fødevare, når denne tilberedes. Og begge dele kan gøre lækre ting og sager ved maden – ligesom du kan splitte maden fuldstændig af, når du glemmer maden.

 

Derfor sker begge dele på en råvarer

Både karamellisering og Maillard-reaktioner kan finde sted på en råvare, når du tilbereder den.

Hvis der både er sukkerstoffer og aminosyrer tilstede på den overflade, som du skal tilberede, vil der både kunne indtræffe en karamellisering og Maillard-reaktioner. Tag for eksempel de bløde, brune, karamelliseret løg. Her sker begge processer, da der er naturligt sukker (fruktose) og protein (aminosyrer) i løg.

Her vil nogle af sukkermolekylerne brydes og skabe karamellisering, mens andre også brydes, men går i forbindelse med de naturligt forekommende proteiner. Som skrevet i starten, giver sukker + varme karamellisering, mens sukker + proteiner + varme giver Maillard-reaktioner.

Derfor sker begge processer på nogle fødevarer.

 

To måder at lave karamel – med og uden vand

Skal man lave karamel med eller uden vand i panden?

Det styrer du egentlig selv. Der er fordele og ulemper ved begge metoder.

Med vand, tager processen længere tid. Til gengæld kan du lettere styre karamelliseringen, da vi med vandet koger en sirup langsomt ind.

Modsat kan vi også bare smide noget sukker i en pande/kasserolle og varme det op ved middel varme. Fordelen er en hurtigere tilberedning. Ulempen er, at du skal være over din karamel, da de kemiske processer lige pludseligt går knaldhamrende hurtigt ved de 140-180°C, som vi også så i den tidligere figur med karamelliseringsprocessen.

Sidste vigtige råd til karamel (og sirup for den sags skyld). Lad være med at røre i karamel og sirup. Brug håndtaget på panden eller kasserollen til at snurre karamellen rundt i gryden.

Det skal du gøre, da vi kan komme til at skabe sukkerkrystaller på siderne af pande/kasserolle, hvis du rører og plasker vand og sukker i pande/kasserolle. Det vil med stor sandsynlighed danne sukkerkrystaller og klumper i din karamel eller sirup.

Derfor er det vigtigt, at du er tålmodig og grundig, når du arbejder med karamel (og sirup).

ingredienser

Du vil måske også kunne lide

This website uses cookies. Ved continuing to use this site, you accept our use of cookies. 

X