Kemiske hævemidler

Må jeg godt tage noget natron i stedet for bagepulver, Christian?

Nej, kære elev… Eller med andre ord, så kommer det an på, hvad der skal i bagværket. Her følger en lille tekst om de 3 kemiske hævemidler, som vi nok oftest bruger i bagning. Nemlig bagepulver, natron, hjortetakssalt.

Bagepulver

Bagepulver er en blanding af flere ting. Det består af natron (se længere nede), et surt reagerende salt og majsstivelse (tilsat for at holde det tørt). Bagepulveret begynder at virke når det bliver fugtigt. Så udvikles der CO2 (en gasart), som får bagværket til at hæve.

Det er vigtigt, at du bager kagen med det samme, du har rørt dejen, da bagepulver virker med det samme. Hvis du venter med at bage kagen, vil CO2´en forsvinde og det samme vil dele af hæveevnen.

Et eksempel på en kage med bagepulver kunne være en god svampet chokoladekage.

Natron

Natron skal altid bruges i bagværk, hvor der er syre. Hvis der ikke er en syre tilstede, vil natron ikke have nogen effekt. Syren vil fx kunne komme fra kærnemælk eller creme fraiche. Disse kalder vi også for surmælksprodukter.

Men tommelfingerreglen med natron er: Hvis du ikke har en syre til stede i bagværket, vil der ikke dannes CO2. Faktisk vil der også ske det, at dejen vil hæve mindre og blive mere basisk, hvis der ikke er noget syrligt tilstede i dejen. Det vil give en stærkere basisk smag, hvilket ikke er godt…

Lidt “kogt ned” og kemisk sagt, sker der en kemisk reaktion, når bicarbonatet i natron reagerer med syren i mælkeproduktet. Dette skaber gassen (CO2). CO2 får dejen til at hæve, og dermed får natronen sin hævemiddelsvirkning.

Derfor skal du være hurtig, når du bager med natron. Saml alle de tørre ingredienser, inden du hælder væske i. Så ødelægges de der fine gasbobler ikke, som natronen skaber. Smid kagen hurtigst mulig i ovnen. Så får du en luftig og hævet kage.

Et eksempel på bagning med natron, kunne være krydret bagværk som fx oldschool æbleskiver. Du ved… Dem i støbejernspande. Her opstår der nogle dejlig store lufthuller i æbleskiven, når den steges i panden.

Hjortetaksalt

Du skal kun anvende hjortetaksalt i bagværk med en stor overflade. Fx småkager. Kom endelig ikke hjortetakssalt i rørte eller piskede deje.  Under opvarmningen i ovnen  udvider hjortetakssaltet sig og danner CO2 og ammoniak. CO2´en er fin. Ammoniakken kan også bidrage til noget smag, men det er også vigtig at ammoniakken kan komme “væk” og fordampe i ovnen. Og småkager har masser af overflade til fordampning. Det har en bradepandekage ikke.

Hjortetakssalt er et tilsætningsstof til bagværk, som giver en god luftudvikling og dermed en god hævning + en sprød overflade.

Hvis du spiller Scrabble eller Wordfeud, er her en sikker highscore! Hjortetakssalts kemiske navn er ammoniumhydrogencarbonat (NH₄HCO₃) og har e-nummer E-503.

Hvorfor hjorte-taks-salt, Christian? Er der egentlig hjort i hjortetakssalt, Christian? Det bliver jeg ofte spurgt om af mine eleverne. Og svaret er både og. Teknisk set er hjortetaksalt kemisk fremstillet i dag – så nej. Men fra gammel tid, omtalte man hjortetakssalt, pga. et salt (kulsur ammoniak), der blev udvundet af hjortetakker. Som i, hjortens gevir.

Et eksempel på bagning med hjortetakssalt kunne være cookies og alverdens julesmåkager.

Forsøg: Natron og bagepulver i vandglas

For at sætte ovenstående kemi i perspektiv, kan du prøve at komme bagepulver og natron i hvert sit glas med vand.

Hvad sker der ?

Bagepulveret skulle gerne virke hurtigere og mere effektivt end natronen. Som du lige har læst, indeholde bagepulveret en syre (i pulverform), hvorimod natron skulle tilsættes en syre for at virke.

Forhåbentlig kunne du se forskellen, da du tilsatte en teskefuld bagepulver og en teskefuld natron til hvert sit glas vand.

Glasset med bagepulveret begyndte at  bruse kraftigt med det samme, da væsken udløser syren og den kemiske reaktion. Dette skyldes frigivelsen af CO2´en. Glasset med natron reagerer langsommere, da vandet har en neutral ph-værdi. Frigivelsen af luft sker  meget langsommere.

Hvis du vil eksperimentere yderligere, kunne du måske prøve at tage to glas kærnemælk i stedet for vand. Hvad sker der nu?

For at vende tilbage til spørgsmålet i starten…

Bagepulver kan erstatte natron og omvendt.

Natron skal bruges sammen med syrlig produkter. Det kunne være citron eller kærnemælk, som vil hjælpe med at udvikle kuldioxid og dermed hæve.

Natron kan erstattes af den dobbelt mængde bagepulver. Dog giver det en mindre fyldig dej/kage og mindre hævning.

Og det går også den anden vej…

Vi bruger som udgangspunkt bagepulver i rørte kagedeje, som fx chokoladekagen.

Men du kan bruge natron, hvis du løber tør for bagepulver. Men du skal passe ualmindelig meget på, da natron som erstatning for bagepulver kan give kagen en bitter smag (den basiske smag). Husk surt produkt!

Og husk… Når du bager med bagepulver og natron i rørte kagedeje, skal du have kagen/dejen ind i den varme ovn med det samme. Kemien starter CO2-udviklingen med det samme at kagedejen er banket sammen med væske i skålen. Hævningen starter allerede i skålen, og det kan give en skæv og grim hævet kage.

Tjep, tjep, tjep.