Råvildtfilet med gulerod, gulerod og gulerod

Jæger Henrik prakkede lige en halv Bambi på Hr. Schwann.

Så det blev til en bette mørbrad, to fileter, en bov og en kølle, samt det løse til at lave noget vildtfond på.

Lige om straks er det jo tid til skiferie og for første gang nogensinde er min skiferie blevet planlagt i god tid. Således et par gode håndboldvenner besøg = afprøve bambifilet på dem, med hvad dertil hører.

Det tog lidt overhånd… Det startede med, at jeg egentlig bare vil lave fileterne med de tre gange gulerod, som du kan læse om lige om straks. Men inden jeg så mig om, kom jeg til at lave en knoldselleripuré med dukah og persilleolie, nogle langtidsstegte kartofler, ristet svampe og en panna cotta på agar agar med jordbærsauce. Bevares, ingen klagede.

Men her får du altså kun lige guidelines på gulerødderne.

En sjov kombination af 3 nemme tilberedningsmetoder og 3 forskellige konsistensen af en og samme grøntsag. Alt bliver brugt, ingen spild. Give it a try!

4 Personer. 

Fileten

300-400 g Rådyrfilet. Jeg havde to á ca. 150 g stykket. 

10 g Smør til stegning. 

Salt og peber. 

1. Sørg for at have en 180º varm ovn klar.
2. Puds og trim dine fileter af for sener m.m.
3. Varm din pande op til middelhøj varm. Tilsæt smør, når panden er godt varm.
4. Fileterne brunes godt og grundigt af på alle sider.
5. Smid fileterne i ovnen i ca. 20 minutter. Jeg sigtede efter en kernetemperatur på 59-60º, og som ses på nedenstående billeder, blev kødet og farven herpå rigtig fin rosa.

3 x gulerod

Gulerodschips

6-7 Gulerødder. 

Fritureolie til at stege i. Du kan også pensle gulerodsskiverne med olie og smide dem i ovn. Bag ind til gylden. 

1. Skræl dine gulerødder og skær enderne af.
2. Læg dine gulerødder ned på skærebrætter og frem med en kartoffelskræller (nogen kalder den også for en tyndskræller eller Y-skræller).
3. Skræl nu tynde skiver af guleroden i lange langsomme drag.
4. Smid gulerodsskiver i en skål med isvand. Så krøller skiverne. Det ser godt ud, når de tilberedes – og holder gulerødderne friske ind til stegning.
5. Steg nu gulerodsskiverne i frituren eller i ovn.

Jeg lavede chipsene 1-2 timer inden servering, og de var fint sprøde. Så dette er også en til samling af ting, som kan laves i nogenlunde god tid = tid til gæsterne.

Gulerod i sousvide

10 Gulerødder.

25 g Smør.

1 tsk Groft salt.  

2 Kviste frisk estragon. 

1. Skræl dine gulerødder og skær enderne af.
2. Skær dine gulerødder i stykker af ca. 4-5 cm. Jeg lavede nogle skrå og ukurante snit.
3. Smid alle ingredienser i en sous vide-pose og vakuumer.
4. Smid posen i sous vide og give gulerødderne 84º i 2 timer.

Og nu har du nogle “al dente” gulerødder med en let sødlig smag og nogle lakridsnoter. Umme, bare umme.

Gulerodspuré

Med denne puré, sørger du for, at der intet går til spilde. Alle de resterende stumper fra de to andre gulerods tilberedninger, kan bare anvendes i puréen. Det hele bliver blendet sammen til sidst alligevel. Dog skal der nok lige et par ekstra gulerødder til at give en ordentlig portion puré.

8-10 Gulerødder.

50 g Smør.

2-3 Friske kviste estragon.

2 spsk Mascarpone.

2 Kviste bronzefennikel (har den i haven). Brug bare et halvt blad fennikel.

1 spsk Æblecidereddike.

Salt og peber.

1. Varm din pande op til middelhøj varm. Tilsæt smør, når panden er godt varm.
2. I med alle din gulerødder, gulerodsstumper, fennikel og estragon.
3. Og så er det ellers bare med at stege løs. Gulerødderne skal have lov at ligge og stege godt på alle siderne. Gulerødder skal nemlig tage godt med farve, da det er med til at udvikle nogle lækre bitre og nøddeagtige noter (læs: fra smør).
4. Når gulerødderne har taget godt med farve, hælder du al pandens indhold over i en kasserolle. Dæk gulerødderne med vand og kog dem meget møre.
5. Når gulerødderne er kogt møre, blendes de til med mascarponen til en puré med en stavblender. Mascarponen giver noget cremethed til pureen, men den kan også undlades, hvis du vil spare lidt penge.
6. Smag til med æblecidereddike og salt og peber.

Puréen kan godt stå et stykke tid og holde sig lun, mens du gør nogle andre ting klar i køkkenet.

Og så er det ellers med at anrette. Som sagt tog det lidt overhånd for Hr. Schwann… Synes egentlig at gulerods tilberedninger er nok i sig selv, men kom som sagt også til at lave nogle kartofler og ristet svampe. Og en sauce på fonden fra Bambi.

Velbekomme.