Del 2 – Videnskaben i Æg som emulgator

I dag skal vi være æg-centriske og lave Chokoladefondant m. frugtcoulis & hjemmelavet sorbet. Her skal vi arbejde med æggets emulgerende egenskaber.

Find arbejdet her: Æg – se del 2

Dagens opskrift og praksis arbejde: Chokoladefondanter og Hindbærsorbet

Opsamling

1. Hvordan kan vi anvende æg som emulgator i madlavning?
2. Hvorfor kan æg emulgere?
3. Kan du/I nævne tre eksempler på, hvordan vi kan anvende ægs emulgerende egenskaber?

Lærervejledning

Generelt

I dette forløb skal vi se nærmere på videnskaben i maden. Der sker nemlig utrolig mange ting og sager i maden, når den påvirkes af varme og bevægelser etc.

Jeg vil tillade mig at kalde det et nemt forløb for læreren, da opskriften på undervisningsgangene langt hen ad vejen er den samme. 

Vi starter med teoretisk læsning eller filmkiggeri og lidt diskussioner eller opgaver, inden vi hopper ombord i praktisk arbejde med den aktuelle madtekniske videnskab. Vi slutter af med et par opsamlende spørgsmål til dagens teoretiske og praktiske arbejde.  

Det er et forløb på hele otte undervisningsgange, hvor der fokuseres på et udvalg af videnskaber. Det lade sig være enkelte undervisningsgange, hvor der dykkes ned i en råvare, som fx sukker, mens der fx anvendes hele tre gange på ægget.

Undervisningsgangene består af både teoretisk som praktisk arbejde. 

Hver undervisningsgang indeholder opsamlingsopgaver, som kan bearbejdes på klassen eller gives som en lektie. 

Nogle af opskrifterne og det praktiske arbejde er ikke så kompliceret og tidskrævende, hvorfor der nogle af undervisningsgangene er tid til at arbejde med de teoretiske opsamlingsopgaver. 

Jeg beder eleverne aflevere opsamlingsopgaverne i undervisningsportal (fx Meebook) eller Google-drev. Med de teoretiske opsamlinger får jeg et billede af, hvorvidt eleverne forstår teorien, og de kan vise lidt andre kompetencer end det praktiske i køkkenet. Det giver mig således også et lidt bedre grundlag for at give mine madkundskabselever en standspunktskarakter i løbet af 8. klasse. Dette forudsætter selvfølgelig at du anvender forløbet på 8. årgang, som jeg, da man ikke giver karakterer i 7. klasse. 

Første undervisningsgang:

Denne første gang skal vi arbejde med Eclairs og en kagecreme, hvor vi kommer til at arbejde med æggets evne til at jævne.

Vi starter med at danne os et overblik over forløbet. Forløbet kan med fordel vises på Smartboard for klassen.

Vi starter med at læse (og/eller evt. repetere æggets opbygning). Dette gøres ved at lave et Betydningskort for ægget. På denne måde får elever hurtigt og kort skitseret æggets opbygning m.m.

Herefter undersøger vi ægs gele-dannende egenskab. Del 1 gennemgås på klassen. Det lade sig være ved gennemgang på klassen eller som elevlæsning individuelt, parvis eller i gruppe.

Det praktiske arbejde byder på Eclair og kagecreme, hvor den gendannede egenskab kommer til udtryk i kagecremen.   

Opsamlingsopgaver løses på klassen eller som lektie. 

Anden undervisningsgang:

Denne anden undervisningsgang byder på en lækker Chokoladefondant m. frugtcoulis & hjemmelavet sorbet. Her skal vi arbejde med æggets emulgerende egenskaber i både fondanten og sorbeten.

Del 2 gennemgås kort på klassen, da det giver eleverne et overblik over den egenskab, som der skal arbejdes med i praksis.

Hvis tiden tillader det, kan I med fordel se på afsnittet “Blandet facts om æg”, hvor eleverne kan få et dybere overblik over nogle af de kemiske processer, som sker i ægget under påvirkning og tilberedning. 

Opsamlingsopgaver løses på klassen eller som lektie. 

Tredje undervisningsgang:

Denne tredje gang med æg, skal vi lave Soufflé, hvor vi arbejder med æggets evne til at hæve.

Der er stor risiko for soufflér, som falder sammen. Derfor sørger jeg altid for at eleverne er rigtig opmærksomme på deres madlavning, ligesom soufflérne skal spises straks efter tilberedning. Der er således ikke tid til at vaske op etc inden spisning. Spis og ryd da op efterfølgende. Det kan selvfølgelig ske, at der kan laves lidt rengøring, mens soufflérne er i ovnen – men eleverne skal være OBS i denne fase! Læs mere i opskriften hertil; Soufflé.  

Vi starter med at læse om, hvordan bagning af kager kræver, at vi en gang imellem udvikler en luftig og stiv dej. Det kunne være muffins, fromager, marengs og lagkage. Her bruger vi æggets madtekniske egenskab, som hævemiddel.

Jeg anbefaler, at der laves en grundig gennemgang af opskriften til souffle, da denne kan fejle, hvis man ikke er opmærksom i madlavningen. 

Hvis det vurderes at souffle er for svær en opskrift, kan denne skiftes ud med nogle af de netop nævnte forslag. 

Opsamlingsopgaver løses på klassen eller som lektie. 

Fjerde undervisningsgang:

Denne undervisningsgang byder på teoretisk og praktisk arbejde med Maillard-reaktioner. 

Oplæg læreren – Maillard reaktionen & stegning. Jeg fortæller ud fra dette dias om Maillard-reaktioner. Der er en del kompliceret begreber, som jeg ikke altid går så meget i dybden med, da disse kan være svære for eleverne. Dette gør jeg tydeligt for eleverne, at det måske er lidt over pensum. Men måske der faktisk sidder nogle kemiinteresseret elever, som vil gøre mere ud af denne del af teorien. 

Intro til Maillard-reaktioner se afsnit i Maillard

Arbejde med tacos og salsa. Vi arbejder også med nachos og en ostesauce.

Opsamlingsopgaver løses på klassen eller som lektie. 

Femte undervisningsgang:

Denne undervisningsgang byder på endnu et teoretisk og praktisk arbejde med Maillard-reaktioner. 

Læsning Maillard-reaktioner del 2

Praktisk arbejde med bøf, nemme grøntsager og bearnaise sous vide og pommes frites. 

Opsamlingsopgaver løses på klassen eller som lektie. 

Sjette undervisningsgang:

Denne undervisningsgang byder på teoretisk og praktisk arbejde med hydrokolloider.

Oplæg hydrokolloider. Hydrokolloider. Her et bud på et oplæg til læreren. 

Lave Panna cotta med tilbehør.

Mens panda cotta og jordbærgele størkner, kan I passende give jer i kast med opsamlingsopgaven. Eleverne skal med deres makker lave en kort video med deres mobiltelefon, hvor de forklarer begrebet hydrokolloider med egne ord. Eleverne kan anvende teori fra oplægget, lige som de kan se nærmere på artiklen om Hydrokolloider. 

Som i så mange andre opgaver i forløbet, er det op til det enkelte makkerpar, hvor megen energi og arbejde, som de vil investere i opgaven. Jeg har fået videoer fra alt mellem 20 sekunder, 1 minut og 2 minutter. Nogen bedre end andre. 

Jeg beder eleverne uploade videoen til deres Google-drev fra telefonen, hvorfra de deler videoen med læreren. 

Syvende undervisningsgang:

Denne undervisningsgang byder på teoretisk og praktisk arbejde med ost. 

I dag skal vi lave vores egen ost. En friskost på kærnemælk, som krydres med urter. Hertil laver vi en portion knækbrød. 

Efter et par ord om undervisningsgangens indhold, ser vi på opskriften til knaposten. 

Eleverne får 10 minutter til at sætte kærnemælken igang i en stor gryde. Ofte kan eleverne også nå at finde alle ingredienser frem til både knækbrød og knapost – og derved bruge tiden fornuftigt og spare tid.

Efter de 10 minutter skal vi se to film om ost. Disse findes i den faglige artikel: Ost. Her ser vi en film om ost fra TVGlad og en film, hvor Jernved Mejeri viser, hvordan ost produceres.  

Efter filmkiggeriet, introduceres eleverne til opsamlingsopgaven, som er at skrive en tekst, hvor de fortæller alt, hvad de ved om ost. Derefter sendes eleverne i køkkenet, hvor de arbejder med knaposten og bager knækbrød hertil. 

Hvis eleverne arbejder fornuftigt, vil der højest sandsynligt være en del ventetid på knapost og bagetid af knækbrød. Her beder jeg eleverne om at rengøre og tælle op i køkkenerne. Derefter kan eleverne arbejde med at læse artiklen om ost og begynde at skrive på deres opsamlingsopgave = færre lektier. 

Ottende undervisningsgang:

Denne undervisningsgang byder på et arbejde, hvor klassen arbejder med sukkerets mange forskellige egenskaber i praksis. Dette skal vi koble op på teoretisk arbejde. 

Eleverne kan med fordel have læst Sukker –  Level 1 som en lektie. 

Timen kan startes med en hurtig opsamling på, hvad eleverne ved om sukker. Herefter læses artiklen Mulighederne med sukker – Sukker Level 2 i plenum, parvis eller i grupper. Det anbefales at der læses ind til afsnittet, som hedder “Muligheder med sukker”.

Herfra skal eleverne arbejde med forskellige egenskaber ved sukker.

Denne egenskab kan der læses om i afsnittet “Muligheder med sukker”.

Dette kan gøres i grupper, hvor hver gruppe får et ansvar for en given egenskab. Jeg laver en lodtrækning, hvor de vanlig arbejdsgrupper trækker et af de 5-6 muligheder, som de skal undersøge nærmere. Gruppen laver én portion jf. opskriften (se links), som præsenteres og deles på klassen i form af smagsprøver. Til sidste skal eleverne løse to opgaver, som samler op og kobler teorien om sukker med praksisarbejdet sammen. Hvis tiden tilllader det, gøres dette i lektionen, ellers gives det som en lektie.