Andebryst sous vide, rød spidskålssalat & sauce blanquette
Ingredienser
Andepatterne
- 2 stk berberiandebryster (ça. 160-200 g pr. styk)
- 1 lime
- 1 stjerneanis
- 1 chili
- 1 tsk groft salt
- Lidt olivenolie
Spidskålssalat
- ¼ rød spidskål
- 2 æbler
- ¼ fennikel
- 1 håndfuld rosiner
- 1 dl mandler
- 2 spsk olivenolie
- 2 spsk akaciehonning
- 2 dl brombær
- Lidt friske fennikeltoppe
- Lidt groft salt
- Lidt friskkværnet peber
Sauce Blanquette
- Saften og guffen fra sous videposen (ca. 1 dl)
- 200 g smør
- 1 æg
- 2 spsk creme fraiche
- ½ tsk salt
- Lidt friskkværnet peber
- Evt. lidt limesaft
Sådan gør du
Andepatterne
- Tænd din sous vide på 56º.
- Skær eller riv så meget som muligt af limeskallen. Brug et juliennejern, således du ikke får det bitre hvide kød med.
- Rids andebrysternes på skindsiden, og gnid dem med lidt olivenolie + salt og limeskræl.
- Læg dem i en vakuumpose med de andre ingredienser og vakuumpak.
- Smid andepatterne i sous viden og lad dem tilberede i 2 timer.
- Når andebrysterne er færdige skal du klippe et lille hul i vakuumposen og hælde væden fra posen, som bruges til din Sauce Blanquette.
- Læg andepatterne på et skærebræt eller en tallerken og dup dem med papir. Der skal endelig ikke være nogen væske tilbage, da det hindre dannelsen af stegeskorpe på kødet. Med for megen væske vil kødet i stedet koge på panden...
- Varm en pande godt og grundigt op til middelhøj varme og steg brysterne på skindsiden først. Her vil fedtet giver noget naturligt fedstof at stege i. Giv også lige den anden side et lille svirp. Bare 30 sekunder, sådan at den tager lidt farve
Spidskålssalat
- Vask og snit kål og fennikel meget fint. Kom det i en skål.
- Vask, udkern og skær æblerne i mundrette stykker. Kom dem i skålen.
- Hak mandlerne groft, smid dem på en varm pande og rist dem godt i 4-5 minutter. De skal tage lidt farve + dufte en smule.
- Mens mandlerne ristes i panden, kommer du de restrende ingredienser i skålen med spidskål og fennikel. Altså olivenolien, honning, rosiner, brombær og salt og peber.
- Så snart mandlerne er ristet, smider du dem i salaten. De varme nødder kan rigtig afgive smag til olie-/honningdressingen.
Sauce Blanquette
- Kom smør i en kasserolle og lad det blive nøddebrunt.
- I en anden lille kasserolle varmes andeguffen op til kogepunktet.
- Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen med en stavblender i en stavblenderkande.
- Tilsæt den varme andeguf, mens du fortsat blender.
- Tilsæt herefter langsomt smørblandingen, mens du fortsat blender.
- Hæld saucen tilbage i kasserollen, varm op, og smag til med limesaft, salt og peber.