Panna cotta med broken jordbærgele og tuilles
Ingredienser
Panna cotta
- 4 dl fløde
- 2,4 g agar agar
- 80 g sukker
- 1 tsk vaniljesukker
- 50 g hvid chokolade
Broken jordbærgele
- 100 g frosne jordbær
- 30 g sukker
- 1 dl vand
- 1 tsk vaniljesukker
- 2 g agar agar
Tuilles
- 1 æggehvider fra 1 æg
- 25 g hvedemel
- 25 g sukker
- 25 g smør
Sådan gør du
Panna cotta
- Kom fløde, sukker, vaniljesukker og agar agar i en kasserolle, og bring det langsomt i kog ved middelhøj varme.
- Skru ned på svag varme og lad det småkoge ved i ca. 3-4 minutter (det skal småboble hele tiden). Det er vigtigt, at fløden kommer op på en 90º Celsius for at flødemassen kan sætte sig og danne panna cottaen senere.
- Hak den hvide chokolade til din panna cotta groft og kom den i en skål.
- Hæld flødemassen over chokoladen og rør rundt indtil chokoladen er helt smeltet. Chokoladen smelter relativt hurtigt, og din masse køles lidt af. Din flødemasse køler hurtigere ned i den nye skål – frem for en varm gryde. Når din flødemasse når en temperatur på 35-40º Celsius, vil din panna cotta sætte sig og blive fast.
- Hæld din panna cotta i serveringsglas eller skåle.
Broken jordbærgele
- Frosne jordbær, sukker, vand og vaniljesukker bringes i kog i en kasserolle.
- Tilsæt agar agar.
- Skru ned på svag varme og lad det småkoge ved i ca. 3-4 minutter, mens du pisker konstant heri.
- Blend hele baduljen i en stavblenderkande.
- Hæld væsken over i en bakke eller anden beholder med en stor flade. Fladen gør, at væsken sætter sig hurtigere til en gele. Stil bakken ca. 10-15 minutter i køleskabet eller gå en tur uden for med bakken. Så sætter geleen sig hurtigt.
- Når geleen har sat sig, skal du blende igen med en stavblender, ind til du har en silkeglat puré.
Tuilles
- Tænd din ovn på 200º over- og undervarme.
- Smelt smørret i en kasserolle.
- Mel og sukker blandes sammen.
- Æggehviden piskes i. Pisk til sukkeret er opløst i dejen. Du skal ikke kunne høre den knasende lyd, når piskeris, æggemasse og skål mødes.
- I med smør.
- Bagepapir på en bageplade.
- Tuilledejen sættes af i klatter á ca. 1 spsk. Der skal være god afstand, da de “bladre” lidt ud. Ca. 4-6 stk. pr. bageplade. Mielke laver et ret fedt trick med en tilskåret plastikform, hvor han smører dejen ud (se her)
- Hver klat stryges fladt ud, ca. 8 X 4 cm.
- Dine tuilles bages ved 200º til de er let gyldne.
Tip til opskriften
Panna cotta skal køle af for at sætte sig. Sådan er det med hydrokolloider. Du kan evt. have kølet dine glas/forme ned i fryseren. 10-15 minutter og panna cottaen vil sætte sig endnu hurtigere, da afkølingen i glasset/formen forstærkes. Dernæst kan du også stille dine panna cotta uden for, hvis der er koldt/køligt + lidt vind. Så køler den hurtigere af, end den vil gøre i køleskabet.