Sværhed: Let

Set

621

Vi skal til Provence – og så alligevel ikke.

For aioli kommer oprindeligt fra Provence i Sydfrankrig.

Ordet aioli kommer af det occitanske (området Occitanien i Sydfrankrig), hvor “Ai” betyder hvidløg og “oli” betyder olie. Altså hvidløg og olie – hvilket giver en klassisk men meget skarp, krydret og intens sauce. En sauce som serveres til fiskeretter, croutoner og kogte kartofler.

Oprindeligt bestod aioli kun af hvidløg og olivenolie. Hvidløgene knustes i en morter, inden man tilsatte dråber af olivenolie indtil en lækker emulsion tog form.

Mayonnaise eller aioli?

I dag er det en anden snak…

Og det er også “den anden snak”, som er opskriften her.

Ofte bruger vi i dag en af de mere smagsneutrale olier som solsikke- eller rapsolie fremfor den lidt mere skarpe olivenolie. I sidste ende er det et spørgsmål om smag og behag. Men bruger du en billig olivenolie, synes jeg at aioli har en tendens til at blive lidt harsk i det. Så er solsikke og rapsolie billigere, og jeg kan bedre tilsmage min aioli, som jeg vil have den.

Vi kan sige, at aioli har ændret sig. Og for at gøre en lang historie kort, har den ændret sig til en reel hvidløgsmayonnaise. Og det er da også fint nok, ikke?

For i dag består en aioli af mikroskopiske fedtmolekyler suspenderet i vand = emulsion = mayonnaise. Herfra tilsmages den med hvidløg og citron og nogen gange eddike. Men videnskaben har gjort så meget for madlavningen, og du kan tolke lige så tosset du vil på madlavning. Nogle kokke vil måske være uenig med dig, hvis du afviger fra oprindelige opskrifter, men du finder flere og flere eksempler på opskrifter, hvor aioli nærmest er en grundmayo, hvor der både er sennep, citron, eddike og hvidløg. Jeg vil lade tolkningen være op til dig.

Her følger en nem opskrift på min aioli, som vi ofte arbejder med i min undervisning, og som mine elever tit vender tilbage til, når de skal lave emulsioner – eller bare have en god aioli.

Læs mere om emulsion her: Emulsionen.

Aioli

Christian Svane

Udskriv Pin Opskrift

Samlet tid 15

Retter Dressing, Tilbehør

Køkken Frankrig

Antal 4

Ingredienser

2 pasteuriseret æggeblommer
2-3 dl solsikke- eller rapsolie
1 spsk citronsaft
1 spsk æbleeddike
1 tsk sennep
1-2 fed hvidløg (afhængigt af temperament)
Lidt salt og peber (tilsmag hermed)

Sådan gør du

Frem med en skål og en håndmixer.
Æggeblommerne, sennep, citron, eddike, salt og peber piskes godt og grundigt sammen i skålen.
Gør olien klar i en målekande = let at styre.
Olien tilsættes lidt ad gangen. Du pisker nu din aioli indtil olien er optaget i blandingen. Men hele tiden lidt olie ad adgangen!
Hvis din aioli bliver for tyk undervejs, kan du piske nogle dråber vand i.
Hvis din aioli bliver for tyk undervejs, kan du piske nogle dråber vand i.