Skum & espumas

I dette indlæg kan du læse om alle de forskellige muligheder vi har for at lave skum og espumas. Vi kommer til at arbejde en del med skum på valgholdet Molekylær gastronomi.

Du kan i artiklen læse om skummets egenskaber, anvendelse, og hvordan det fungerer i og på maden. På sigt kommer der også links ud til artikler om de forskellige måder at lave skum på.

Meget af den molekylær gastronomi handler om at ændre teksturer, at præsentere velkendte smage i ukendte præsentationer og på den måde skabe en anderledes oplevelse af maden.

Når du ser på ovenstående billede tænker du måske, at skum bare er en garniture eller noget pynt til din ret. Det kan skyldes, at en skum virker så flygtig og ikke rigtig “fylder” noget i mavsen (og fylde gør det ikke). Men det kan du lære at give maden en ekstra smag vha. skum. Tag bare mesterkokken Ferran Adria. Han lavede i tidernes morgen en mandarin og gulerodsskum, som var en ret i sig selv på hans restaurant El Bulli. Kan vi gøre skum til hovedattraktionen eller give den en vigtig rolle i en middag?

Hvad er et skum?

Faktisk spiser og ser du mere skum til hverdag end du nok lige regner med. Det meste is er en form for skum, ligesom marengs, mousser og et hver godt bagt brød, der er flot hævet, er en form for skum. Det lade sig være en blød luftig briochebolle eller en lækker svampet chokoladekage.

Men hvad er en skum, helt præcis? Og hvorfor kan skum tage så mange former som netop beskrevet?

“Kort fortalt laves en skum ved at man pumper en luftart ind i en væske; jo mere luft der bindes i væsken, desto større volumen får skummet“

af Jozef Youssef fra bogen Det molekylære køkken. 

Det kan næsten ikke siges bedre…

Per definition er skum simpelthen en væske, der har en gas blandet (suspenderet) i den. Vi kan sige at gassen bliver “fanget” i væsken. Herfra kan vi så gøre alle mulige ting ved skummet. Bage det, fryse det osv.

Nogle skum er mere stabile end andre. Det vil sige, at de holder formen. Andre skum vil falde sammen efter et stykke tid. En køkkensvamp er et godt eksempel herpå. Svampen er skum af luft, som er blandet i faste kunstige fibre – du skal lade være med at spise den;-) Skummet på en cola eller øl, er et skum af kuldioxid og luft blandet i flydende cola/øl. Men efter en stund, vil skummet falde sammen, da skummet ikke er stabilt. Der mangler en stabilisator.

Per definition er et skum simpelthen en væske eller et fast stof, der har en gas blandet (suspenderet) i den.

Du kan prøve at lægge mærke til strukturen i en køkkenvamp. Den ser ud som tværsnittet af et stykke brød. Dette skyldes, at brød også er et skum af luft (kuldioxid udviklet af gær) blandet i en fast konsistens af mel og andre ingredienser.

Hvordan laves skum?

Skum laves ved, at vi tager en flydende substans (fx juice, saft eller fond) og blander det med et geleringsmiddel eller en stabilisator. Vi vil hovedsageligt komme til at arbejde med lecitin, som er en stabilisator. Du kan også arbejde med espumas (minder om flødeskum), som dog lige skal hvile i en sifonflaske i en halv til en her time, når den er tilsat lattergas (N2O – fx som i Bær-espuma).

Et fast skum (a la brød) er let at forstå. De faste dele i skummet forhindrer gassen i at undslippe. Men hvis vi vil lave et væskebaseret skum, kræver det en yderligere ingrediens: et overfladeaktivt stof, som kan gøre dem stabile. Ellers vil skummet falde sammen, som på øl og sodavand.

Et overfladeaktiv stof

Et overfladeaktiv stof sænker overfladespændingen af vand og tillader vand og olie at lade sig blande. Sæbe er et overfladeaktiv stof, som er effektiv mod olier og pletter. Det giver nemlig vand en evne til at lade sig blande med olien og vaske den væk.

Tænk på din møgirriterende madkundskabslærer, som altid vil have, at du skal vaske op til sidst. Tænk på vaskebaljen… Her har du sikkert bemærket, at et skum uundgåeligt dannes i vandet, når du fyrer vand i baljen med sæben. Det skummer ad helvedes til – sandsynligvis også fordi du har tilsat en halv flaske sæbe… Skummet skyldes, at den del af sæbemolekylet, der binder godt med vand, og også binder godt med luft. Resultat = små bobler, der forbliver stabile i længere tid, end der ville ske med vand alene.

I denne evne virker de overfladeaktive stoffer i sæbe som emulgatorer. Olie og vand eller vand og luft vil normalt ikke lade sig blande, men med hjælp fra molekyler fra emulgatorer kan disse lade sig blande. Dette skyldes læren om polære og ikke-polære ender på emulgatorer (uddybes om lidt).

Men vi skal jo ikke spise sæbe – så får du nok tynd mave…

Hvordan anvender vi skum i mad – med udgangspunkt i lecitin?

Jamen, vi må skulle tilsætte et eller andet til maden, som skaber den polær og upolære forbindelse – og vi kan ikke tilsætte sæbe til maden…

Vi prøver med stoffet lecitin!

Forestil dig, at du skal lave en Creme Anglaise med kaffeskum. Her skal du arbejde med lecitins egenskaber på flere måder. Lecitin er nemlig en eminent stabilisator og emulgator.

Lecitin er et molekyle, som har områder, der både er polær og upolær. Denne egenskab gør, at den kan blande to væsker sammen, eller stabilisere en hinde omkring luft.  Lecitinen stabiliserer ved, at den placerer sig mellem de to faser af fedt og vand.  Dermed binder den faserne sammen. Dette sker i Creme Anglaisen.

Polære og ikke-polære ender kan skabe forbindelsen mellem vand og fedt.

Når vi tilsætter lecitin, skaber vi muligheden for at blande de to stoffer eller skabe en hinde omkring luftboblerne, da der er en polær og upolær ende på lecitin. Denne hinde gør boblen tilpas stærk til at den ikke sprænger.

Men vi skulle jo også lave en kaffeskum. Løsningen bliver altså at blande lecitin i kaffen (væsken). Og så skal vi piske i overfladen af væsken med en stavblender. På denne måde pisker vi lecitin og luft ind i væsken, og lecitinen gør vores skum stabilt. Lecitinen gør vores skum stabilt, da lecitinen går ind og gør luftboblerne “stærkere”. Vi kan også sige, at lecitinen gør skummet stabilt, da den forstærker hinden omkring luftboblen. Det gør at luftboblerne ikke braser sammen, når der dannes flere bobler og dermed tungere boblerne oven på – ligesom med øl og sodavand.

Lidt mere nørdet kan vi sige, at væsken samler sig ved luftens og væskens tværside og giver boblen en masse solid forstærkning.
Dette er præcis, hvad emulgatorer som lecithin (og proteiner) gør. Det er også af samme grund, at de stabiliserer oliedråber i emulsioner: De har en vandopløselig del, der hviler i boblens væg og en vanduopløselig del, der hviler i luften.

Når skummet er dannet skal det lige stå 30-60 sekunder for at stabiliserer sig.