Den napolitanske pizzadej

Pizza
  • Set
    26

Siden indeholder affiliates. 

Med corona fulgte der alverdens modefænomener.

Madmæssigt må man sige at surdejen og pizzaovnen var store boostere på ranglisterne inden for madlavning.

Og jeg hoppede selvfølgelig på begge dele. Eller dvs. jeg var godt i gang med pizza på sten i grillen eller ovnen. Jeg har sidenhen købt en pizzaovn og bygget en overdækket terrasse omkring den.

Hertil har der fulgt et utal af eksperimenter med pizzadeje.

Og jeg vil vove og at påstå, at jeg nu er kommet frem til min go-to-napolitanske dej, som du kan læse om her.

En gang i mellem sniger der sig lige grovere pizzamel eller surdej i dejen. Men denne opskrift er den, som jeg generelt bruger, og hvor jeg får nogle dejlige, luftige og sprøde pizzaer.

Lige netop denne opskrift er nok ikke så egnet til madkundskabsundervisning, hvilket det meste jo er på Domestic Science. Det skyldes, at denne opskrift simpelthen tager en masse “hviletid”. Det er ikke fordi opskriften er svær – tvætimod… Du når bare ikke opskriften på 2 timers madkundskab, da dejen skal æltes i længere tid, hæve, formes og efterhæve.

Måske den kunne anvendes til en fagdag, eller hvis du organiserede lidt ekstra tid en morgen eller eftermiddag, hvor eleverne møder ind og lige banker dejene sammen og former bollerne. Meeen det vil kræve lidt organisering af dig som madkundskabslærer. Resultatet vil helt klart være det hele værd!

Jeg er typen, som godt kunne finde på at forberede dejen hjemme fra og tage den med i skole til eleverne. Ikke for at de skal slippe for dejarbejdet, men for at vi kunne sammenligne med denne hurtige og madkundskabsvenlige pizzadej: Hurtig pizzadej. Her kan vi endda reducere hævetiden en smule mere og stadig få en god pizza.

Læs mere om pizzaer her: Videnskaben bag en god pizza

Pizza
Jeps, jeg har bygget en overdækket terrasse for at passe på min pizzaovn:-) Den skal ikke udsættes for dansk ustadige vind og vejr.

 

Pizza
Terrassen har efterhånden udviklet sig til familiens yndlingshyggekrog i haven. Her kan vi sidde og hygge i bedste samtalekøkkenstil, mens far makker pizzaer m.m.

 

Pizza
Og fars dag hygge… Med pizza.

 

Pizza
Det dejlige ved denne dej, er at du nærmest har alt klart til maden, når du har lavet dejen. Eller sådan kan det i hvert fald føles. Jeg har bygget et arbejdsbord med en metalplade, hvor der er masser af plads til at arbejde på.

 

Jeg må erkende, at jeg er hoppet på Caputo-vognen, som er mel fra Italien. Det giver bare et superresultat! Dermed ikke sagt, at andre meltyper ikke kan bruges. Men Caputo funker altså bare. Ja, jeg har selv prøvet Caputo i min Hurtig pizzadej, hvor melet, selv på kort tid, giver et mærkbart lækkert resultat!

Jeg er begyndt at eksperimenter mere og mere med diverse meltyper fra Skærtoft Mølle. Det giver nogle helt anderledes og spændende oplevelser af pizzaens forunderlige verden.

 

 

Pizza
Hvad end det er en brænde eller gasfyret pizzaovn, kan du bare opnå højere temperaturer i denne bandit. Og det giver ultralækre pizzaer. Specielt de napolitanske, da de hæver og skaber en helt anderledes brødkrumme, end de romerske pizza (uden at negligere disse). 2-4 minutter skal disse pizzaer have. Det går snappy! Så du skal holde dig til ilden, når du har en pizza i ovnen.

 

Skal jeg have pizza en fredag eller lørdag, starter jeg onsdag-ish med at banke dejen sammen. Så får dejen lov at udvikle en masse smag glutennetværk, som i sidste ende giver den helt specielle napolitanske pizzadej.

 

Her følger min opskrift på en napolitansk pizzadej.

 

Ca. 5 styks á 270 g stykket. 

 

Starter

350 g tipo 00 

350 g vand

5 g gær 

  1. Bland mel og vand i en røremaskine og lad maskinen ælte sagerne godt sammen.
  2. Drys gær i blanding og ælt videre.
  3. Kom husholdningsfilm over røreskålen og lad blanding stå og hygge sig i et par timer ved stuetemperatur – ja du kan reelt set lade det stå til næste dag. Så vil dejen fermentere en smule som en surdej og udvikle en masse smag.

 

Selve dejen

350 g vand

10 g gær

625 g tipo 00

20 g salt

  1. Start med at tilsæt vand til dejen i rørskålen.
  2. Tilsæt gær og opløs i melblandingen.
  3. Tilsæt nu melet rør hele baduljen sammen. Lad gerne dejen ælt i ca. 8-10 minutter ved middel hastighed på røremaskinen.
  4. Tilsæt herefter salt.
  5. Skru nu op på høj hastighed på røremaskinen og lad dejen rør endnu 1-2 minutter.
  6. Lad nu dejen hæve i minimum ca. 2 timer i røreskålen – ja gerne til dagen efter.
  7. Lav nu boller á 270-280 gram stykket og kom disse i hævekasse. Stil på køl i 24 timer. Kan også gøres på en bageplade eller lignende, som passer ind i dit køleskabe. I så fald tildækket med film.

 

Dejen tages ud fra køl ca. 2-3 timer før, der skal bages. Det gør nemlig dejen nemmere at arbejde med.

 

Uden at overkomplicere tingene, har jeg her skitseret, hvordan man kunne gribe dejen an:

  • Onsdag: Banke starter-dejen sammen. Lad den hæv til torsdag.
  • Torsdag: Forme boller af dejen og komme i hævekasse + på køl.
  • Fredag/lørdag: Tage dejen ud 2-3 timer før.

Note: Dejen tager ikke skade af at ligge en dage ekstra i køleskabet. Og skulle der være dejrester om fredagen eller lørdage, kan disse gemmes til dagen derpå. Jeg har også hørt om folk som fryse bollerne ned med succes. Men det har jeg aldrig selv prøvet.

 

Her har dejen faktisk fået lov at hygge sig i én af mine hævekasser. En meget fugtig dej, men bare rolig, den skal nok blive til at arbejde med.

 

Når der begynder at komme store luftbobler i dejen, ved man, at man har gjort noget rigtigt med gærprocessen i pizzadejen.

 

Lige denne gang måtte jeg tage begge kasser i brug, da jeg skulle lave pizza til et helt U11 drenge håndboldhold:-) Her har jeg formet 11 boller, som får lov at stå 1-2 dage i køleskabet = koldhævning + udvikling af megen smag!

 

Til de lidt køligere dage, har jeg teltsider, som jeg kan sætte på pizza-terrassen. Så bliver det en smule lunere på terrassen, når pizzaovnene afgiver en masse varme.

 

Magherita in the making, mens næste pizza gøres klar.

 

Pizza
Ganske simpel pepperoni.

 

Pizza
En mor og far favorit (Nr. 4) med parmeskinke, artiskokker, rucola og parmesan. Og burrata i dagens anledning.

 

Pizza
En lidt mere pimpet pepperoni med basilikum fra haven og burrata.

 

Pizza
Her en lille oversigt og familiens favoritter i La Cucina Del Cigno.

 

Velbekomme.

ingredienser

    Du vil måske også kunne lide

    This website uses cookies. Ved continuing to use this site, you accept our use of cookies. 

    X