Profiterols & Eclairs

Så er vi kommet til de afbagte deje. Vi kan også kalde den for en Choux-dej, hvis du lige vil have den til at name-droppe og lyde klog;-)

Og hvilken bedre måde at arbejde med denne end med en gang profiteroles.

Profiterols lyder bare federe en vandbakkelse. Men vi skal egentlig bare lave fyldte vandbakkelser. Og det er hamrende lækkert!

Det er der et utal af måder at gøre det på. Her får du den måde, vi gør det på i madkundskab. En relativ nem, billig og overskuelig måde at arbejde med den afbagte dej på.

25-30 styks. 

Vandbakkelser

2 ½ dl vand

125 g smør

160 g mel

3-4 æg

1 knivspids salt

1. Tænd din ovn på 230° over- og undervarme.
2. Kom vand, salt og smør i en kasserolle og varme op til lige under kogepunktet.
3. Når vandet er godt lun, tages kasserollen af blusset og du tilsætter alt melet. Rør nu godt rundt med en grydeske, indtil dejen har samlet sig til en klump.
4. Lun dejen i kasserollen igen i ca. 3-4 minutter, mens du vender den med er dejskraber. Vi skal nemlig lige fordampe en smule af væsken i dejen, således den bliver mere fast. Det gør sprøjtearbejdet nemmere på sigt. 
5. Flyt dejen fra den varme kasserolle, og lad den køle lidt af i en skål – ca. 20 minutter.
6. Frem med de 3-4 æg. Slå de første 3 æg ud i en skål.
7. Når dejen er kølet en smule af, tilsættes æggene i ét ad gangen. Din dejs konsistens skal danne bløde toppe, når du trækker piskeriset op af dejen. Hvis det ikke sker efter de første 3 æg, tilsætter du det sidste æg under omrøring.
8. Dejen skal have en skinnende og lind i konsistensen, og dejen skal gerne langsomt samle sig igen, når du trækker en streg gennem dejen med en dejskraber.
9. Kom en lagkagetyl i en sprøjtepose og kom dejen heri.
10. Frem med en bageplade med bagepapir. Sprøjt dejen ud i små toppe sådan at de har en diameter på ca. 4 cm (profiteroles), eller små stænger af ca. 4-6 cm (Eclairs).
11. Bag vandbakkelserne i ovnen ved 230° i 5 minutter.
12. Skru ned til 180° og lad dem bage videre i 20 minutter. De skal tage lidt farve, da dette viser vandbakkelsens sprødhed. Husk ikke at åbne for ovnen under bagning, da du ellers risikere at dine profiteroles falder sammen. Og åben ovnen langsomt, da der kommer en masse damp. I nogle ovne, kan vandbakkelserne godt tage farve hurtigere, hvorfor du skal holde meget øj med dine vandbakkelser. Hvis de har taget megen farve, kan du blive nødt til at tage dem ud før tid. 

Når dine profiteroles/Eclairs er færdigbagte, slukker du ovnen og åbner ovnlågen på klem i 10 minutter. Dette hjælper til at dine profiteroles ikke kollapser og falder sammen.

Tag dine profiteroles ud, og lad dem køle af. Lad vandbakkelserne køle af på en bagerist.

Når banditterne er kølet af, kan du begynde at fylde dem.

Vaniljecreme

4 dl mælk

100 g sukker

2 tsk vaniljesukker

3 æggeblommer 

4 tsk majsstivelse

1. Del 3 æg i æggeblommer og æggehvider.
2. Kom mælk, i en gryde, og bring i kog.
3. Pisk sukker, vaniljesukker, æggeblommer og majsstivelse i en skål.
4. Pisk mælken i skålen.
5. Kom mælken tilbage i gryden og varm blandingen op ved middel varme. Du skal røre i cremen hele tiden, således den ikke klumper. Cremen skal tykne.
6. Tag nu cremen af varmen, og lad den afkøle ved et åbent vindue eller i køleskabet.

Når dine profiteroles er kølet af, laves der et lille hul i bunden med en med en tynd spids genstand, fx et grillspyd. Kom en tylle i en sprøjtepose og kom vaniljecremen heri. Fyld cremen i kagerne. Alternativt, kan du nøjes med at skære vandbakkelserne i halve og fylde med creme m.m.

Herfra er det egentlig et spørgsmål om fantasi. Skal der en frugtsauce i eller til dine profiteroles, en nøddecreme eller en chokoladesauce. Vi laver lidt fælles til klassen.

Glasur, chokoladesauce og frugtsaucer

Vi laver en glasur af flormelis og lidt vand til at pynt vores profiteroles. 1 dl Flormelis og tilsæt et par dråber vand, indtil du har en tilpas sej glasur.

Vi laver også lige en fælles chokoladesauce til hele klassen af 100 g chokolade, 1 dl fløde og 1 teske smør. Smeltes over et vandbad. Bare lige til at hygge med.

Vi laver da også lige en lille frugtsauce af 200 g hindbær fra frisk frost og 75 g sukker. Kom hindbær og sukker i en kasserolle og lad det hyggeboble i 10 minutter. Lad det køle af. Klar til brug.

Det hele stilles på bordene i klassen, og så kan vi bygge på kryds og tværs.

Velbekomme.