Så hopper vi sgu lige over i bistrogenren.
Min undervisningsplans overordnede formål er, at eleverne skal opnå en masse kunnen og kendskab til diverse arbejdsteknikker i køkkenet. Vi skulle gerne være i gennem alle metodikker, når skoleåret er omme, og flere af disse er da også blevet gentaget i diverse retter. Og hvad bedre end den til tider frygtet Sauce Bearnaise, som skal emulgere på den helt rigtige og pivfrække måde, da den ellers kan skille. Men der er ikke så meget at frygte, hvis du bare sørger for at alt er “mise en place“. Eller på dansk: Gør alle dine råvarer klar, inden du går i gang med madlavningen! Så har du nemlig overskud i hele madlavningsprocessen = ikke noget at frygte ift. bearnaisen.
Mise en place = Gør alt dit habengut klar, inden du går i gang med madlavningen!
Hvad kræver bearnaise saucen så? Kærlighed og masser af opmærksomhed! Derfor kan du med fordel forberede din bearnaiseessens og klare smørret, men selve produktionen af saucen laver jeg altid, når al den anden mad er klar. Bøffen kan sagtens hvile i lidt stanniol, garnituren kan holde sig lun på panden eller i ovnen – fordi bearnaisen tager kun 4-5 minutter at røre sammen.
Franske ærter er måske en af de mest ultimative og letteste garniture til en god bøf. Ultimativ, fordi franske ærter har alt det bedste fra smagspaletten! Den har et godt farvespil med de grønne ærter, hvide løg og det rød/brune stegte bacon. Smagsmæssigt får du umami og crunch i baconen, friske og letsøde ærter, toppet med de skarpe og syrlige perleløg. Garnituren er nem, fordi du bare steger noget bacon, tyrre nogle perleløg ned til baconen, steger dem let møre, mens du slutter af med at ærterne får 2-3 minutter med hele moletjavsen. Alt sammen på ca. 10 minutter.
Arbejdsprocessen
Hvis du laver tingene i denne rækkefølge, er dine ting færdige på nogenlunde samme tid. Hvis du laver retten i madkundskab, skal du huske at koordinere og snakke med dine gruppemakkere
- Klargør kartofler.
- Forkoge kartofler.
- Smid den nye kartofler i ovnen.
- Lave bearnaiseessen.
- Klare smør.
- Steg bøffen.
- Lave de franske ærter.
- Klap bearnaisesaucen sammen.
4 personer
Små nemme kartofler
Små nemme kartofler
Udskriv
Ingredienser
- 600 g små kartofler
- 2-3 spsk solsikke- eller rapsolie
- 1-2 tsk groft salt
- Evt. lidt krydderi, så som timian, oregano eller rosmarin
Sådan gør du
- Pil og rens de små kartofler. Jeg skræller dem aldrig. Deraf nemme kartofler.
- Forkog kartoflerne i 10 minutter. Smid kartoflerne i en gryde og bring dem hurtigt i kog.
- Tænd din ovn på 180º varmluft.
- Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem evt. køle af, hvis du har tid til det.
- Hæld olie, salt og evt. krydderi over kartoflerne og vend dem rundt i olien.
- Smid kartoflerne i en bradepande med bagepapir og giv dem ca. 15-20 minutter i ovnen. Kartoflene må gerne tage lidt farve. Husk at vend lidt rundt i kartoflerne i ny og næ.
Tip til opskriften
Hakkebøf
Hakkebøf
Udskriv
Ingredienser
- 400 g oksekød
- Lidt salt og peber
- 2-3 spsk rasp- eller solsikkeolie
- 15 g smør til stegning
- 1 kvist timian og/eller rosmarin
Sådan gør du
- Form bøfferne godt tynde og store i diameter og krydr med salt og peber på begge sider.
- Varm en pande op til middelhøj varme. På med olie og bøfferne steges ca. 2-3 minutter på hver side.
- Kom smør på panden, når kødet er brune af og tilsæt timian/rosmarin. Det smeltet smør, kombineret med urterne, giver en lækker krydring og smag til bøfferne.
- Tag en spiseske og saml en masse lækker smør og hæld over kødet i ny og næ, mens bøfferne steges færdige i ca. 2-3 minutters tid mere.
Når bøfferne er stegte, smider du dem på en tallerken og kommer stanniol over + en viskestykke. Så kan de holde sig varme, mens du banker bearnaisen sammen.
Franske ærter
Du skal ikke tænke på at lave de franske ærter i god tid. De er hurtigt lavet.
Franske ærter
UdskrivIngredienser
- 1 pakke bacon
- 200 g ærter
- 1 glas perleløg
- Lidt olie til stegning
Sådan gør du
- Vej dine ærter af og stil dem til side i en skål. Så tør de lige så stille op.
- Skær baconen på tværs (se evt. størrelsen nedenstående).
- Varm en pande godt op til middelhøj varme.
- Steg baconen sprød i lidt olie på panden, ca. 3-4 minutter.
- Hæld væsken fra perleløgene og smid dem i panden med baconen. Steg dem til de er letmøre, ca. 4-5 minutter (det kræver at du lige spiser et perleløg i ny og næ). De skal have en lille smule crunch, men også være lidt møre.
- I med ærter og steg videre ca. 2 minutter og dune franske ærter er klar.
Skru din pande med de franske ærter ned på det laveste blus, mens du klapper bearnaisen sammen. Så har du overskud til kun at have fokus på saucen.
Sauce Bearnaise
Vi laver vores egen estragoneddike på skolen, hvorfor vi ikke laver essensen til bearnaisesaucen.
Frygt ej…
Sauce Bearnaise bliver ofte gjort til en svær sauce, da de fleste ved, at den kan skille. Men hvis du følger nedenstående vejledning, får du masser af overskud til din nye bedste ven – Sauce Bearnaise.
Den er nemlig ikke svær. Den kræver bare fuld fokus under oprøringen – og masser af kærlighed.
De første 4 trin i nedenstående, kan du sagtens gøre i god tid. Det giver dig overskud til resten af maden. Jeg har altid klaret smør og essensen gjort klar, hvorefter jeg laver alt andet mad. Selve bearnaisen tager 5 minutter at lave, og maden kan sagtens holde sig lun, mens du laver saucen.
Bearnaisesauce
Udskriv
Ingredienser
Bearnaiseessens
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 kvist estragon (eller 1 spsk tørret estragon)
- 1 lille løg
- ½ tsk salt
- ½ tsk peber
Selve saucen
- 3-4 spsk bearnaiseessens eller estragoneddike
- 250 g smør
- 4 pasteuriseret æggeblommer
- Lidt ekstra estragon til tilsmagning
Sådan gør du
Bearnaiseessens
- Hak løget meget fint.
- Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
- Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.
Selve saucen
- Klar smørret i en kasserolle ved at smelte smørret ved lav varme (trin 2 på et blus med 9 trin). På denne måde deles smørret i to dele. Nederst er der noget fast stads, som kaldes valle (mælkepartikler). Det øverste lag er det klaret smør
- Kom æggeblommerne i en kold kasserolle med 2-3 spiseskeer af din dejlige essens. Pisk dem sammen. Du skal gemme resten af essensblandingen.
- Tænd komfuret på lav varme (jeg tænder mit på 2-3 ud af 9 trin = en tredjedel varm).
- Ooooog, så begynder piskeriet. Fra nu af, pisker du for evigt; eller til saucen er færdig. Pisk i et jævnt tempo. Æggeblommerne og essensen vil efter et par minutters pisken blive cremet og let skummende.
- Nu tilsættes en lille smule klaret smør (ca. 2-3 spsk, bare gør det i en meget tynd stråle). Saucen vil blive lidt fast, lidt a la mayonnaise.
- Fortsæt med at tilsætte lidt smør ad gangen. Du skal hælde smørret i en tynd stråle, mens du pisker, da saucen på denne måde kan absorbere smørret stille og roligt. Hvis du hælder for meget smør i, uden at piske nok, kan saucen skille. Hav tålmodighed!
- Når al smørret er i saucen, vil du have en fast og let sauce. Tag saucen af blusset.
- Herfra kan du smage til med lidt mere essens, estragon, salt og peber. Men husk at pisk, hvis du putter mere i.
Og det er det… Faktisk ret nemt.
Velbekomme.
