• Set
    135

“Jeg vil have den sauce far lavede i går”!

Knægten kunne åbentbart godt lide Sauce Bearnaise i sous vide. Og far kunne godt lide at lave det. Det var i hvert fald nemt.

Kunsten at time maden til tiden og den klassiske nervøsitet i at lave en bearnaise, bliver totalt aflivet ved at lave saucen i sous viden.

Når jeg nu har sous vide i mit madkundskabslokale, skal de selvfølgelig også anvendes. Egentlig er tanken, at vi skal arbejde med Maillard-reaktioners kemi ved stegning af kød, kartofler og andre grøntsager på 8. klasses holdet. Men der skal da også lidt sauce til en bøf. Således får vi også lige en anderledes tilgang til sauce ind i undervisningen.

Match made in heaven…

På vej mod de 56º. Og bearnaisen kan faktisk gøres endnu nemmere! Lav en estragon eddike ca. 10 dage inden. Lidt uoverskueligt??? Jamen bare lav eddiken og hav den på lager. Tag en fin hvidvinseddike og 2-3 kviste frisk estragon, vaske estragonen og kom dem i en patentsflaske med eddiken og lad flasken stå i et vindue med masser af sollys i ca. 10 dage. Varmen fra sollyset vil trække smagen ud af estragonen og give eddiken den karakteristiske bearnaisesmag. Alternativt, kan du knalde en essens sammen jf. nedenstående opskrift. Det er altså også nemt.

1 Portion, til ca. 4 personer. Der er ikke kalkuleret med sovsesvin…

Sauce Bearnaise

1 dl Hvidvinseddike.

2-3 spsk Vand.

1 Kvist fransk estragon, eller 1 tsk tørret estragon.

1 Lille løg.

½ tsk Groft salt.

½ tsk Peber.

250 g Smør.

4 Pasteuriseret æggeblommer.

Lidt ekstra estragon til servering.

  1. Klargør din sous vide ved at fylde den med vand og indstille den på 56º.
  2. Først skal vi lige lave en essens. Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
  3. Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.
  4. Tag 3 spiseskeer af din essens og kom den i en ziplock-pose, som er godkendt til sous vide. Brug fx ikke de klassiske Ikea-poser, da disse ikke er tilladte at varme op.
  5. Kom smør, essens, æggeblommer i posen.
  6. Kom posen ned i vandet og lad vandet presse luften ud af posen, inden den lukkes.
  7. Læg kanten af posen mellem kanten af sous viden og låget, således posens åbning ikke kommer ned under vandet.
  8. Lad saucen tilberede i 30 minutter i sous viden.
  9. Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid.
Kom posens indhold i en stavblenderkande og blend med din stavblender.

 

 

Blend med din stavblender – voila Sauce Bearnaise på ingen tid.

 

Og så lige over i en fizz gryde og servér. En bøf med nogle nemme ovnkartofler og grøntsager. Nem aftensmad.

 

Velbekomme.

ingredienser

Du vil måske også kunne lide

X