Køkkenredskaber & videnskaben bag

gryde
  • Set
    89

Indhold i forløbet

Her finder du en oversigt over indholdet i dette forløb, hvor du nemt kan klikke dig frem til de afsnit du skal bruge på de røde links.

Indledning

Del 1

Del 2

Del 3

Del 4

Del 5

Lærervejledning

Læringsmål

Litteratur & links

Indledning

I dette forløb skal vi se nærmere på mange af de forskellige køkkenredskaber, som vi arbejder med i madkundskab. Vi skal se nærmere på, hvordan køkkenredskaberne reelt set fungerer, mekanikken bag og hvordan vi kan arbejde med dem i praksis. Hver undervisningsgang munder ud i en madlavning, hvor vi arbejder med et eller flere køkkenredskaber, som vi har læst og undersøgt nærmere

Vi skal bl.a. se nærmere på:

  • Ovnen og varmeoverførsel
  • Pander
  • Gryder
  • Sifonflasken
  • Mikroovnen
  • Ismaskinen
  • Sous vide

 

Videnskaben i køkkenredskaberne

Når vi tilbereder mad, sker der en hulens masse forskellige ting. Vi siger, at vi påvirker maden mekaniske. Altså med et redskab af en eller anden art. Det kunne være med et piskeris, en håndmixer, varmen fra panden eller ovnen eller med mere specielle redskaber som en sous vide.

Men hvorfor reagerer maden som den gør, og hvordan påvirker og anvender vi redskabet bedst? Hvis vi ved dette, kan vi nemme styre madlavningen, som vi gerne vil have den.

Madlavning bliver ofte beskrevet som: “transformationen af råt mad til noget anderledes“. Denne transformation af maden sker ofte ved at vi påvirker maden med forskellige redskaber. Oftest med varme via pander, gryder og ovnen. Denne påvirkning af maden, får de til at ændre struktur, konsistens, duft og smag.

Det er derfor vigtigt at forstå videnskaben i de mange forskellige køkkenredskaber, som du kan arbejde med i køkkenet. Hvis du forstår, hvordan redskabet fungerer, kan du nemmere tilberede og transformere maden i den retning, som netop du ønsker det.

Del 1 – Ovnen og varmeoverførsel

I dag skal vi se nærmere på ovnens egenskaber, og hvordan varmen påvirker maden. Vi starter med en introduktion til ovnens opbygning og dens forskellige funktioner. Dernæst ser vi nærmere på, hvordan varme påvirker og fordeles i mad.

Der sker nemlig mange ting i maden, når vi påvirker den med de forskellige funktioner, som ovnen kan levere af varme.

 

Find arbejdet her: Ovnen

 

Dagens praktiske arbejde byder på to bagværk, som bages med forskellige temperatur og funktion på ovnen.

 

Dagens opskrift og praksis arbejde: Surdejsboller og Citronmåne

ovn
Historisk set har ovnen skabt en utrolig udvikling i mennesket gøren og kunnen i køkkenet. Men hvordan anvender du ovnen bedst i din madlavning?

 

Opsamling

  1. Hvordan er der forskel på de to måder, som vi har tilberedt bagværket på i dag?
  2. Hvad vil der ske, hvis vi byttede rundt på de to bagværks tilberedninger i ovnen?
  3. Kan du/I finde andre måder at anvende ovnen og dens funktioner på?
  4. Beskriv med egne ord, hvordan varmen bliver fordelt i dagens mad.

 

Del 2 – Pander

I dag skal vi se nærmere på pandernes mange muligheder i køkkenet.

Det er nemlig ikke ligegyldigt, hvilken pande du vælger til din madlavning. Valg af pande og dens opbygning i materiale bestemmer, hvordan du kan anvende den. Nogle kan gå i ovnen, andre kan ikke. Nogle er gode til højtemperatur og kort stegetid, mens andre har en mere ligelige fordelt varme osv.

Der findes et hav af pander! Forskellige former, materialer og størrelser. Hvilken pande egne sig bedst til forskellige madlavninger i køkkenet?

 

Til vores arbejde med panderne, skal vi lave en ratatouille og en bøf hertil. Der kan også koges eller steges en kartoffel hertil.

Find arbejdet her: Pander

Dagens opskrift og praksis arbejde: Ratatouille

 

Opsamling

  1. Hvilken type pande valgte du/I til at lave jeres ratatouille og dernæst til jeres bøf – og hvorfor?
  2. Kunne vi lave en ratatouille på andre måder; fx med andre køkkenredskaber?
  3. Kan du/I finde andre måder at anvende bestemte pander og deres funktioner på?
  4. Beskriv med egne ord, hvordan varmen bliver fordelt i dagens mad.

Del 3 – Gryder

I dag skal vi se nærmere på brugen af gryder, hvilket vi kombinerer med lidt italiensk madkultur. Vi skal nemlig lave en portion ravioli og en sauce hertil.

Men hvad er det helt præcis der sker i gryderne, når vi skal tilberede ravioli i varmt vand eller når vi skal skabe vores sauce?

Det skal vi se nærmere på.

 

Find arbejdet her: Gryder

Dagens opskrift og praksis arbejde: Ravioli

 

Gryden har vi alle i køkkenet. Men hvordan anvender vi den egentlig mest optimalt?

 

Opsamling

  1. Hvilken type gryde valgte du/I til tilberedning af jeres ravioli og af jeres sauce – og hvorfor?
  2. Hvilke tilberedningsmetoder arbejder du/I med, når I laver denne ravioli samt tilbehør?
  3. I dag har vi arbejdet med ravioli, men hvorfor er der forskelle på tilberedningstiden af forskellige pastatyper?
  4. Beskriv med egne ord, hvordan varmen bliver fordelt i dagens mad.

Del 4 – Sifonen, mikroovnen og ismaskinen

I dag skal vi se lidt nærmere på de lidt mere specielle køkkenredskaber. Måske er de egentlig ikke så specielle alligevel, da flere og flere af disse redskaber er ved at have en fornuftig butikspris. Det gør det muligt både at købe disse til hjemmet og skolen.

Sifonflaske kan købes for ca. 200-300 kr.

En mikroovn kan købes for ca. 400-500 kr.

En ismaskine med kompressor kan købes for ca. 1.100 kr.

Nå ja, og så kan man anvende disse redskaber til meget mere end det du tror.

Det skal vi nu se nærmere på.

 

Find arbejdet her: Sifon

Find arbejdet her: Mikroovnens mangfoldighed

Find arbejdet her: Ismaskinen

Sifonflasken kan anvendes til mange ting i køkkenet. Det er ikke bare en flødeskumskanon! Du kan købe sifonflasker til ca. 200-300 kr. ved isenkræmmeren. Flasken lades med en N2O-patron og rystes.

 

Dagens opskrift og praksis arbejde: Chokoladekage på 70 sekunderBær-espuma, Hurtig vaniljeis

Coulis skrives på tavlen

 

Mikrovnen.

 

En ismaskine med kompressor giver dig en lækker is på 30-45 minutter, al afhængig af ismaskinens kvalitet.

 

Opsamling

  1. Beskriv med egne ord, hvordan du kan anvende en sifonflaske i din madlavning.
  2. Beskriv med egne ord, hvordan mikroovnen tilbereder maden.
  3. Beskriv med egne ord, hvordan ismaskinen fungerer som køkkenredskab.
  4. Er der ét af de tre køkkenredskaber, som du fandt mere interessant – og hvorfor?

Del 5 – Sous vide

I dag skal vi arbejde med en mere nænsom tilberedningsmetode. Men den er også tilsvarende langsom.

Med sous vide-metoden kan vi sikre os en ens tilberedning af maden. Men det kræver en forståelse for madens kemi. Hvornår er kødet, grøntsager, ja hvad som helst klar og perfekt? Har du styr på dette, kan du sikre dig et super, ja næsten perfekt resultat i tilberedningen.

Det skal vi se nærmere på i dag.

 

Find arbejdet her: Sous vide – Under vakuum

Dagens opskrift og praksis arbejde: 3 x gulerod

Sous vide starter med at vi pakker maden i poser, hvor vi fjerner luften heri.

 

Med en sous vide kan vi styre temperaturen relativt præcist i maden. Her ser du tre forskellige mørbrad, som er tilberedt ved forskellige temperaturer.

 

I en sous vide kan vi sågar lave sauce. Her er det en bearnaise sauce. Sous viden kan styre temperaturen, således at saucen ikke skiller.

 

Opsamling

  1. Beskriv med egne ord, hvordan du/I klargøre og tilbereder mad i en sous vide.
  2. Hvad har du fokus på, når du/I tilbereder mad i en spis vide?
  3. Kan du/I sætte ord på fordele og ulemper ved brug af sous vide?
  4. Beskriv med egne ord, hvordan varmen bliver fordelt i dagens mad.

 

Lærervejledning

Generelt

I dette forløb skal vi se nærmere på videnskaben i en masse forskellige køkkenredskaber. Der sker nemlig utrolig mange ting og sager i maden, når den påvirkes af varme, bevægelser og køkkenredskabernes specielle egenskaber.

Jeg vil tillade mig at kalde det et nemt forløb for læreren, da opskriften på undervisningsgangene langt hen ad vejen er den samme.

Vi starter med teoretisk læsning eller filmkiggeri og lidt diskussioner eller opgaver, inden vi hopper ombord i praktisk arbejde med det aktuelle køkkenredskab. Vi slutter af med et par opsamlende spørgsmål til dagens teoretiske og praktiske arbejde.

Det er et forløb på hele fem undervisningsgange, hvor der fokuseres på et udvalg af videnskaber. Forløbet er bygget op i enkelt stående undervisningsgange, hvor der arbejdes med et eller flere køkkenredskaber.

Undervisningsgangene består af både teoretisk som praktisk arbejde.

 

Første undervisningsgang:

Denne første gang skal vi arbejde med ovnens egenskaber, hvor vi kommer til at arbejde med surdejsboller og en citronmåne. Vi har forinden dette forløb arbejdet på at sætte en surdej i gang – og den skal bruges i denne undervisningsgang.

Vi starter med at danne os et overblik over forløbet. Forløbet kan med fordel vises på Smartboard for klassen.

Vi starter med at læse om Ovnen og Varmeoverførelse & madens tilberedning. Du kan med fordel lade eleverne læse om ovnen som lektie til denne undervisningsgang, da det vil give mere arbejdstid på klassen.

Herefter undersøger vi ovnens varmeoverførsel i praksis.

Det praktiske arbejde byder på Surdejsboller og Citronmåne, hvor disse tilberedes på varmluft og overundervarme.

Det praktiske arbejde ligger op til gruppearbejde, hvor to mand tager sig af surdejsbollerne, mens to andre tager sig af citronmånen.

Note: Man kunne prøve at tilberede en portion surdejsboller og en citronmåne med modsatte program i ovnen og regulere varme herefter for at undersøge den effekt varmepåvirkningen har på bagværket.

Undervisningsgangen afsluttes med en omgang opsamlende spørgsmål. Disse kan laves skriftligt eller danne grundlag for en snak på klassen, hvor dagens videnskabelige indspark bliver sat i perspektiv med det praktiske arbejde. Alternativt kan det opsamlende arbejde gives som en lektie.

 

Anden undervisningsgang:

Denne anden undervisningsgang skal vi have fokus på pander og en bøf med ratatouille som emnet på panderne. Det er nemlig to forskellige tilberedningsmetoder, hvor vi arbejder med pander på forskellige måder. Maden kan laves på alverdens måder. Dette er således bare et bud herpå.

Vi starter med at læse om Pander, og vi kan anvendes disse retmæssigt med maden.

Jeg anbefaler, at der laves en grundig gennemgang af opskriften til Ratatouille, da denne er et par vigtige faser i arbejdet med denne. Ratatouille kan sagtens laves på andre måder. Men denne måde giver en æstetisk og meget flot ratatouille – lige som i filmen.

Ved siden af bøffen og ratatouillen kan der evt. laves lidt kartofler eller bages et flutes.

Det praktiske arbejde ligger op til gruppearbejde, hvor det ene makkerpar tager sig at ratatouillen, mens det andet makkerpar gør bøf og kartofler/brød klar.

Undervisningsgangen afsluttes med en omgang opsamlende spørgsmål. Disse kan laves skriftligt eller danne grundlag for en snak på klassen, hvor dagens videnskabelige indspark bliver sat i perspektiv med det praktiske arbejde. Alternativt kan det opsamlende arbejde gives som en lektie.

 

Tredje undervisningsgang:

Denne tredje gang står i grydens tegn.

Vi skal have fat i en stor gryde til ravioli og en kasserole til smørsauce eller gorgonzolasauce. Der er link til begge saucer i Ravioli-opskriften. Gorgonzolasauce vil helt klart skubbe til lidt sansemæssige grænser hos eleverne, men den smager fantalastisk!

Vi starter med at læse nogle facts om gryder, og hvordan disse anvendes. Nem og hurtig læsning.

Ravioli kan tage en smule tid, da eleverne skal lave deres egen pasta. Jeg anbefaler at have pastamaskiner, da det øger fart og kvaliteten af arbejdet. Men kageruller og store armmuller kan også gøre arbejdet.

Det praktiske arbejde ligger op til parvis arbejde, hvor der arbejdes i par af to-tre elever. Parret kan evt. deles med andre om at lave en portion lasagne.

Undervisningsgangen afsluttes med en omgang opsamlende spørgsmål. Disse kan laves skriftligt eller danne grundlag for en snak på klassen, hvor dagens videnskabelige indspark bliver sat i perspektiv med det praktiske arbejde. Alternativt kan det opsamlende arbejde gives som en lektie.

 

Fjerde undervisningsgang:

Denne fjerde gang er lige med store-gadgets dag!

Det kan ske, at der er nogle af disse køkkenredskaber, som ikke alle skoler har. Som tidligere skrevet, har jeg arbejdet en del år på at opbygge dette køkkenarsenal. Hvis du får fat i redskaberne, og lære at mestre dem, lover jeg dig, at dine elever vil elske dig for det, og de vil tage en hulens masse inspiration med hjem!

Vi starter med at læse om de tre redskaber til dagens arbejde. Du kan med fordel give en-to af artiklerne som lektie, som I så hurtigt samler op på klassen ved start.

Det praktiske arbejde ligger op til gruppearbejde, hvor hvert medlem i gruppen bidrager med et lille element til en dessert.

Jeg skriver altid en grundopskrift på en bærcoulis på tavlen. Jeg kører med 100 g sukker til 100 g bær. Jeg køber altid frosne bær til coulis, desto mindre vi har bær i skolehaven. Der er en del penge at spare her.

Undervisningsgangen afsluttes med en omgang opsamlende spørgsmål. Disse kan laves skriftligt eller danne grundlag for en snak på klassen, hvor dagens videnskabelige indspark bliver sat i perspektiv med det praktiske arbejde. Alternativt kan det opsamlende arbejde gives som en lektie.

 

Femte undervisningsgang:

Denne femte gang står på sous viden!

Denne gang er lidt speciel, fordi at maden skal tilberede i sous vide i to timer. Defor beder jeg altid eleverne kommer forbi madkundskabslokalet om morgenen eller i en pause forinden undervisningen. Så kan vi vakuumere mørbrad og gulerødder og smide dem i sous viden. Så tilbereden maden, men vi har andre lektioner. Jeg sigter altid efter at vores mad får to timer sousvide, og at maden er færdig i sous viden, når der er gået ca. en times tid i madkundskabslektionen.

Hvis maden skulle være tilberedt før timens start, er det intet problem. Både kød og grønt må gerne blive koldt efter tilbedredning. Vi skal alligevel stege mørbraden af, og gulerødderne kan lunes i poser i varm vand.

Som de forgangne undervisningsgange, starter vi med at læse om, hvordan sous vide-metoden fungerer. Dernæst går vi opskrifterne grundigt i gennem, da der ikke er mange elever, som har arbejdet med sous vide før.

Det praktiske arbejde ligger op til gruppearbejde, hvor to mand tager sig af mørbraden og sauce, mens to andre tager sig af de forskellige gulerodstilberedninger.

Undervisningsgangen afsluttes med en omgang opsamlende spørgsmål. Disse kan laves skriftligt eller danne grundlag for en snak på klassen, hvor dagens videnskabelige indspark bliver sat i perspektiv med det praktiske arbejde. Alternativt kan det opsamlende arbejde gives som en lektie.

Forløbet rundes af med en opgave, hvor eleverne skal perspektivere emnet til fagets kompetenceområder. Læs mere her: Perspektiver emnet

 

Læringsmål

Fødevarebevidsthed:

Eleven kan sammensætte velsmagende retter af givne fødevarer.

Eleven har viden om fødevarers fysisk-kemiske egenskaber, anvendelsesmuligheder og smag.

Eleven kan arbejde entreprenant med madfremstilling.

Eleven har viden om innovative processer i fødevareproduktion.

Madlavning:

Eleven har viden om praktisk planlægning af madlavning.

Eleven kan strukturere madlavning fra idé til præsentation.

Eleven har viden om praktisk planlægning af madlavning.

Eleven kan eksperimentere med ingredienser og metoder.

Eleven har viden om metoder og ingrediensers madtekniske egenskaber.

Eleven kan anvende komplekse teknikker og metoder i madlavning.

Eleven har viden om komplekse madtekniske egenskaber og metoder

Eleven kan eksperimentere med mads fysisk-kemiske egenskaber.

Eleven har viden om gastro fysisk-kemiske egenskaber.

Eleven kan eksperimentere med egne smagsoplevelser i madlavning.

 

ingredienser

Du vil måske også kunne lide

X